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Au début du XXIe siècle, alors que la tendance de la « cuisine espagnole moderne » émergeait, le chef acquérait de l'expérience à Madrid et à Saint-Sébastien. Aujourd'hui, il revisite la tradition espagnole des petites portions pour créer un menu fixe contemporain. Les tapas raffinées, les plats de riz imprégnés du caractère régional et les grillades, flambées pour révéler les saveurs naturelles de chaque ingrédient, témoignent de la fierté que le chef met dans son travail.