Yuriy KorneevProfil communautaire

Yuri a dirigé plusieurs excellents restaurants dans sa ville natale, pratiquait la pêche, la chasse, la cueillette de champignons, et fin 2023, il a accepté une offre d'emploi de la société Restamama. Le chef a commencé avec un menu spécial de janvier, proposant des plats originaux, chaleureux et réconfortants, dans un concept de "rustique moderne". C'est une cuisine de maison de campagne, avec un four, un fumoir et un grill à bois, mais revisitée de manière contemporaine, avec des touches cosmopolites. Le menu de janvier commence avec une galette cuite au four à bois, garnie de lard de cheval fumé. La galette est faite avec la même pâte, fermentée pendant quatre jours, que celle utilisée pour toutes les pizzas du restaurant, avec le même aspect "léopard", des bulles croustillantes de couleur cendre, mais de diamètre plus petit, environ 23-25 cm. La garniture comprend du lard de cheval, provenant de la partie la plus noble de la viande, accompagné de purée de pommes de terre, d'épinards, de moutarde de Dijon et d'une sauce ricotta-mascarpone. Cette combinaison surprenante rapproche la Russie de l'Italie, où, il s'avère, on apprécie tout autant les pommes de terre et le lard. Mais ce plat a également une autre source d'inspiration. Lors d'une visite chez Artem Laptev (chef de l'année au Tatarstan), les fondateurs du restaurant, Evguenia et Sergueï Doronine, ont goûté du lard de cheval fumé, une spécialité gastronomique locale de Kazan. Ils ont tellement aimé ce plat qu'Evguenia, en collaboration avec Yuri Korneev, a eu l'idée d'en faire une galette, une référence à la pizza napolitaine "con Lardo", mais avec une touche russe, ou plutôt kazane, grâce au lard de cheval fumé. Parmi les plats du menu de janvier, on trouve également deux propositions à base de brochet de Ladoga : des raviolis faits à la main, légèrement grillés, et des galettes, accompagnés d'une mousse de truffes. La "bouillabaisse" marseillaise est une soupe de poisson épicée, inspirée des traditions méditerranéennes, avec une sélection géographique variée de fruits de mer, du cabillaud du nord au poulpe marocain. Les "casarecce" à l'agneau sont des saucisses de porc, cuites lentement pendant toute une nuit, grâce à la chaleur résiduelle du four, servies dans un glaçage de grenade. Les pâtes sont préparées dans une sauce à base de bouillon d'agneau corsé et de beurre, avec quelques feuilles d'épinards. Pour le dessert, il y a un "médoûnik" (gâteau au miel) aux truffes, avec un copeau de chocolat blanc et du pollen d'abeille "perga". Et la plus grande réussite du chef est le "trois desserts", une réplique exacte de l'arche historique du VDNKH, réalisée selon un modèle architectural, à base d'une mousse au goût nostalgique de l'enfance (nous ne révélerons pas les ingrédients) et garnie de cassis et d'une meringue croustillante formant la base de l'arche. Rappelons que le week-end, une véranda d'hiver, entièrement recouverte de peau de mouton, est ouverte pour que les familles puissent se détendre confortablement. Les jours de semaine, il est très agréable de s'asseoir dans la salle du restaurant, près de la cheminée à bois chaleureuse.