Denis VaynerProfil communautaire

Denis, vous êtes originaire de Saint-Pétersbourg, mais vous avez travaillé pendant de nombreuses années dans le monde entier, en Italie, en Égypte et au Maroc, notamment avec le célèbre chef Israël Aaroni. Parlez-nous de cette expérience. Aaroni était mon premier chef lorsque nous avons ouvert l'hôtel Le Meridien. Il y a créé un restaurant gastronomique très innovant, qui était ouvert de 18h à 0h. Le menu changeait toutes les deux semaines. Les produits arrivaient à midi, car le chef choisissait tout personnellement. Et cela se répétait jour après jour. Grâce à ce type de travail, la cuisine a pu se passer complètement des congélateurs. Malheureusement, à Voronej, ce n'est pas possible, du moins en partie, car la mer est trop loin et il n'est pas toujours sûr d'acheter certains produits de la mer frais. Mais en tout cas, cette expérience m'a donné une compréhension claire que les produits peuvent et doivent être achetés frais chaque jour, et qu'il ne faut pas avoir peur de manquer de quelque chose pour préparer un plat. Quelle est la principale leçon que vous avez tirée d'Aaroni ? C'est la façon de penser d'une personne, quelque chose que l'on peut conserver tout au long de sa vie. Pas seulement la technique de découpe, mais la façon de penser. La vitesse et la créativité avec lesquelles un chef crée des plats, et la précision avec laquelle il les reproduit sur l'assiette. De manière générale, ce n'est pas suffisant dans le travail de la cuisine, car chaque assistant du chef doit reproduire ce même plat sur l'assiette de la même manière que vous. Dans les restaurants de Voronej, il est rare de pouvoir toujours obtenir la même présentation des plats, c'est un processus très laborieux d'apprendre aux gens à cuisiner de manière parfaitement identique. Je consacre toujours beaucoup de temps à la formation du personnel, nous perfectionnons nos compétences et notre vitesse presque quotidiennement. La cuisine est ma vie, et les personnes qui travaillent avec moi en cuisine et en salle sont ma famille. Je consulte mon Instagram, et 90 % des comptes présentent non pas de la nourriture ordinaire, mais des plats qui vous laissent bouche bée : "Comment une personne a-t-elle pu imaginer créer cela ?". Prenons l'exemple le plus simple : une caramel. Si on la jette sur une poêle chaude, elle fond en 30 secondes et se transforme en un beau cercle lisse avec des petites bosses et des trous. Elle durcit et devient une magnifique décoration pour n'importe quel plat. De plus, cela a l'air moderne et tendance, alors qu'au départ, c'était juste un caramel ordinaire. Et il est intéressant de savoir comment une personne est arrivée à cela. Avez-vous un restaurant préféré ? Oui, le restaurant italien Cossa. C'est un restaurant étoilé qui m'a impressionné dès le premier jour, en particulier son service. Lorsque quatre clients sont assis à une table, il y a le maître d'hôtel, et à côté de lui, quatre serveurs. Un simple mouvement de tête, et ils déposent simultanément les plats aux clients. C'est fascinant. Il existe de nombreux restaurants de ce type en Europe, et je ne sais pas quand quelque chose de similaire s'ouvrira en Russie. C'est une culture qui n'est pas encore arrivée chez nous. Nous ne comprenons pas encore complètement les restaurants qui ne servent "que de la nourriture", nous ne sommes pas habitués aux longs repas gastronomiques. Mais je suis sûr que dans 7 à 10 ans, notre peuple adoptera cette culture. Les tendances vers une alimentation plus saine ont déjà commencé à émerger, les gens ne veulent plus manger de nourriture grasse et malsaine. Je crois sincèrement que c'est la première étape vers une cuisine classique et raffinée. Notre restaurant aussi évolue dans cette direction. Au cours de l'année écoulée, nous avons modifié la présentation de tous les plats, nous avons changé certaines recettes, et enfin, nous avons créé un menu de cuisine saine, mais nous en parlerons plus tard.