Andrey RyazantsevProfil communautaire

Je m'appelle Andrei Ryazantsev, et je suis chef de marque chez Mr. Food depuis 7 ans. J'ai 43 ans, et je suis né et j'ai grandi à Moscou. Mon intérêt pour la cuisine a commencé dès l'enfance, lorsque j'ai goûté pour la première fois une bouillie de sarrasin avec des grumeaux. À ce moment-là, j'ai compris que je voulais cuisiner des plats savoureux. Cependant, cette prise de conscience a été temporairement mise de côté. Au cours de la huitième ou de la neuvième année, pendant les vacances de printemps, j'ai travaillé comme aide-cuisinier dans un café. Ce travail m'a immédiatement séduit par son atmosphère, et j'ai réalisé que j'avais trouvé ma vocation. Après la neuvième année, j'ai intégré une école culinaire, où j'ai combiné dès la première année l'étude de la théorie avec la pratique dans un restaurant sur la place Preobrazhenskaya. C'était une période de changement : j'ai travaillé avec des professionnels formés en Union soviétique, qui avaient acquis des connaissances fondamentales, et j'ai observé l'arrivée d'une nouvelle vague de chefs étrangers. J'ai travaillé dans ce restaurant pendant environ deux ans. En tant que stagiaire, je devais travailler quatre heures, mais là-bas, je travaillais du matin au soir, j'arrivais avec tous les cuisiniers et je partais avec eux à une heure du matin. C'était le moment de mon entrée dans le métier. Il s'est avéré que les bases de mes connaissances et de mes compétences ont été posées par les enseignants de la vieille école. Mais en même temps, j'ai réussi à acquérir les compétences nécessaires en apprenant auprès de professionnels de la nouvelle génération. Je considère cela comme le meilleur équilibre pour débuter dans le métier.

Quels projets de développement de recettes et de création de nouveaux plats ont été les plus importants pour vous et pourquoi ? Je ne classe pas les projets par ordre d'importance, mais je peux en souligner certains qui ont eu des résultats plus significatifs. Au sein de notre entreprise, il existe la marque Creative Kitchen. Il s'agit d'un projet important qui a eu un impact sur l'élargissement de la gamme de produits de l'entreprise et sur le développement de nombreux nouveaux plats et recettes. Dans le cadre de ce projet, nous avons créé une gamme de produits qui se distinguent non seulement par leur goût, mais aussi par l'approche utilisée pour la sélection des ingrédients et leur préparation. Nous avons essayé de prendre en compte toutes les tendances alimentaires et les préférences des consommateurs. Chaque projet de développement de recettes et de création de nouveaux plats est important pour moi, car c'est une occasion de faire preuve de ma créativité, de tenir compte des besoins des consommateurs et de contribuer au développement de l'entreprise. Quels astuces culinaires considérez-vous comme les plus utiles pour améliorer le goût et simplifier la préparation des plats ? On pourrait plaisanter en disant que l'astuce culinaire la plus importante est le glutamate de sodium. Cependant, nous n'utilisons pas de telles substances en raison de la politique de l'entreprise, qui est axée sur une alimentation saine. En ce qui concerne les astuces, il s'agit plutôt de questions de technologie. Par exemple, la technologie qui permet de conserver un produit et de réduire les pertes de chaleur est la cuisson sous vide (su-vide). C'est une méthode de cuisson à basse température dans le vide, qui permet de conserver la tendreté et de standardiser la qualité du plat. Il n'y a pas de véritables astuces particulières dans la préparation, il est important de respecter les principes fondamentaux, tels que l'harmonie et l'équilibre des saveurs. Il existe quelques conseils simples mais efficaces qui peuvent aider à améliorer le goût des plats et à simplifier leur préparation. Par exemple, l'utilisation d'ingrédients frais. Cela peut sembler évident, mais les produits frais donnent toujours un goût plus riche et plus intense. Il est également important d'utiliser correctement les épices. Les épices peuvent améliorer considérablement le goût d'un plat, mais il est important de ne pas en abuser. Il est préférable de commencer avec une petite quantité et d'en ajouter progressivement pour ne pas masquer le goût des ingrédients principaux. Quelles sont vos principales sources d'inspiration pour créer de nouvelles recettes ? Je n'ai pas de sources d'inspiration universelles. Mes principales sources d'inspiration pour créer de nouvelles recettes sont très variées et souvent imprévisibles. Elles peuvent être liées à des images visuelles, des odeurs, des impressions de lecture ou même des pensées aléatoires. Par exemple, parfois une nouvelle recette peut naître d'une simple image visuelle que j'ai vue par hasard. Cela peut être une photo de fromage fondu, qui évoque dans mon esprit toute une chaîne d'associations et d'idées. L'inspiration peut également venir des odeurs. Par exemple, l'odeur de la fumée peut évoquer des souvenirs de feux de camp et de cuisine en plein air, ce qui peut conduire à l'idée d'une nouvelle recette. De plus, l'inspiration peut venir pendant la lecture d'un plan de travail ou d'autres documents de travail. À ces moments-là, je peux réaliser que je veux faire quelque chose de similaire ou, au contraire, de complètement nouveau et inhabituel. Il est important de souligner que toutes ces sources d'inspiration sont basées sur ma mémoire et mon expérience accumulée. Cela signifie que chaque nouvelle recette est le résultat de ma croissance et de mon développement professionnels, de mon attention aux détails et de ma capacité à voir quelque chose de spécial dans les choses ordinaires. Parfois, pour ne pas manquer un moment d'inspiration, j'enregistre des idées sur un dictaphone. Cela m'aide à ne pas les oublier et à y revenir plus tard, lorsque j'aurai le temps et la possibilité de les réaliser. Quels défis rencontrez-vous dans le processus de développement de plats pour différentes marques et comment les surmontez-vous ? Le développement de plats pour différentes marques est une tâche qui comporte des contraintes : technologie, goût, coût. Et il y a constamment une recherche de compromis. Mais c'est précisément cela qui rend le processus de développement de plats pour différentes marques si intéressant et créatif. Pour moi, en tant que créateur de plats, le goût est toujours le critère prioritaire. Je travaille d'abord sur la création d'une saveur unique, puis je l'adapte aux exigences de la technologie et du coût. Le goût reste le critère principal, quel que soit le public cible. Je ne segmente pas les consommateurs et je n'adopte pas une approche différente pour chacun d'eux, en privant certains de quelque chose. Par exemple, je ne crée pas de plats pour le marché de masse en utilisant une approche différente de celle que j'utilise pour créer des plats pour le segment premium. Mon approche est toujours universelle et basée sur la création de saveurs. Cependant, il est bien sûr important de tenir compte des contraintes liées au coût final du plat. Le plat doit non seulement être savoureux et correspondre à la philosophie de la marque, mais aussi être accessible à son public cible. Pour relever ce défi, je recherche des recettes et des combinaisons d'ingrédients optimaux. Comment abordez-vous la création de plats qui correspondent à la philosophie et au style des marques avec lesquelles vous travaillez ? Mon approche pour créer des plats qui correspondent à la philosophie et au style des marques avec lesquelles je travaille commence par une compréhension approfondie de la marque elle-même. J'étudie son histoire, ses valeurs, son public cible. Cela m'aide à comprendre quels ingrédients et quelles combinaisons seront les plus appropriés. Ensuite, je me mets à la place du consommateur. Par exemple, si la tâche est de développer une salade haut de gamme, je me demande ce que j'aimerais personnellement, et je projette cela sur le public. Je me pose des questions : quels ingrédients seraient intéressants et uniques ? Quel goût et quelle texture la salade doivent-ils avoir ? À quoi doit-elle ressembler ? Ensuite, je commence à expérimenter avec des recettes et des ingrédients pour créer un plat qui non seulement correspond à la philosophie et au style de la marque, mais qui satisfait également les préférences gustatives de son public cible. Quelles tendances culinaires considérez-vous comme les plus pertinentes en 2024 ? Les tendances culinaires ces derniers temps sont influencées par la situation générale. Ces tendances sont toujours axées sur la localisation des produits. Bien sûr, il est parfois difficile de remplacer, par exemple, du jambon ibérique authentique ou de la burrata. Cependant, à mon avis, nous devons activement promouvoir les produits locaux. Les conditions sont réunies : nous avons d'excellents produits locaux dans notre pays. Le plus important est de les trouver. L'utilisation de produits locaux et la création de recettes classiques et familières à partir de ceux-ci est le principe fondamental que je suis dans mon travail. Il est important de prendre un produit de qualité et de ne pas le gâcher. Parlez-moi de votre approche de l'association des saveurs et des ingrédients lors de la création de nouveaux plats. Mon approche est classique : les saveurs doivent s'harmoniser. Je ne suis pas favorable à choquer avec des desserts amers ou quelque chose de ce genre. Il est important que le goût soit vif et équilibré. En gastronomie, le goût doit être modérément salé, et dans les desserts, modérément sucré, afin qu'il n'y ait pas de désir de le boire. Si c'est une salade fraîche, elle doit vraiment être fraîche, et sa saveur doit être mise en valeur, et non étouffée, par exemple, par une sauce à l'ail. C'est une question d'équilibre. Mon approche consiste à créer un équilibre de qualité entre la vivacité et le contraste des saveurs. Je n'aime pas les saveurs fades et indistinctes : si c'est du poisson, il doit avoir le goût du poisson. Comment adaptez-vous vos recettes aux exigences des différentes marques et de leur public cible ? Nous développons généralement des recettes en fonction des exigences des clients. L'adaptation est un processus qui se déroule au cours du travail ultérieur. Parfois, des ajouts apparaissent dès la première, la deuxième ou la troisième fois. Cela se fait dans le cadre d'une collaboration. Nous préparons une proposition, la développons sur la base de briefs, de souhaits ou d'une orientation générale que nos partenaires nous fournissent. Ensuite, nous recevons des commentaires sur le travail effectué, nous apportons des corrections ou des modifications. C'est un travail interconnecté et continu, et non un processus unilatéral. Nous travaillons toujours en tenant compte des commentaires de notre partenaire. Quels sont vos projets d'avenir dans le domaine de la cuisine et qu'est-ce qui vous motive à aller de l'avant ? Mes projets sont liés au développement de l'entreprise Mr. Food, où je travaille. Je prévois de continuer à grandir et à me développer avec l'entreprise, car c'est là que je me sens à l'aise. Ce qui me motive à aller de l'avant, c'est que mon travail me procure du plaisir. Je n'ai pas besoin de chercher une motivation supplémentaire ou de me fixer des délais et des objectifs stricts. Je me considère comme une personne heureuse, car je fais ce que j'aime et ce dans quoi je suis bon. C'est la meilleure motivation : faire ce que l'on aime.