Andrey MalkhanovProfil communautaire

Chef cuisinier du restaurant «Tengis» Hôtel Baïkal Plaza, République de Bouratie – Chef de marque 2008-2017 Restaurant White Rabbit, Moscou – Commis cuisinier 2016 Réseau de restaurants Buuza Bao (République de Bouratie, Irkoutsk, Angarsk, Tcheita, région de Transbaïkalie) – Chef cuisinier, propriétaire, franchiseur. 2017-2022 Restaurant Krasnodar, Moscou, rue Bolchaïa Dmitrovka, n° 9, bâtiment 1 – Chef cuisinier 2020-2022 Restaurant Ayan, Tcheita (Chef de marque) 2023 Restaurant Ayan, Redondo Beach, Californie – Chef exécutif 2023-2025

Région d'Irkoutsk, district de Kachouguï Article sur moi Archive n°4 de 2018 Buuza – à Hong Kong Le chef cuisinier le plus médiatisé – sur les perspectives de la cuisine buriate et les difficultés de la restauration. Le favori de « l'épine dorsale de tous les restaurants », Elena Letouïa, l'homme qui a nourri Vladimir Poutine, l'entrepreneur qui a ouvert un établissement d'un format nouveau pour Oulan-Oudé, le détenteur des prix d'affaires « Argentée Flèche-2017 » et « Jeune entrepreneur » – Andreï Malakhov raconte ouvertement, dans la rubrique « Autoportrait », quel a été le prix du succès. Les premiers revenus Je suis originaire de la région d'Irkoutsk. Je suis né dans une grande famille : nous sommes six frères, je suis le aîné. Je suis venu étudier à Oulan-Oudé, j'ai vécu chez ma tante et ma grand-mère. Quand j'avais 14 ans, j'ai eu envie d'acheter un téléphone, et j'avais aussi besoin d'argent pour vivre, alors j'ai commencé à chercher du travail. C'est ainsi que je suis arrivé dans un café. Les premiers revenus sont venus grâce à la sueur et au travail. Le premier mois, j'ai lavé la vaisselle, le mois suivant, j'ai épluché les légumes, puis tout l'été, j'ai préparé de la viande. Pour gagner 150 roubles par jour, je devais broyer 75 kilogrammes de viande – deux morceaux de bœuf ou de porc – dans un moulin à viande manuel. Le moulin à viande était vieux, de fabrication artisanale. C'était, pour le dire gentiment, difficile. J'ai étudié dans une école située dans le quartier de Komouchka – un quartier où l'environnement est difficile à qualifier de prospère. Mon entourage était également de cette nature, et je savais que tôt ou tard, cela ne se terminerait pas bien. C'est pourquoi je ne voyais pas l'intérêt de continuer mes études à l'école. J'ai décidé que je devais acquérir une profession, et après la neuvième année, je suis allé étudier pour devenir cuisinier dans une école technique. Parallèlement, je continuais à travailler dans le café et, à 15 ans, je suis devenu cuisinier. Imaginez : un cuisinier de 15 ans cuisine, prend les commandes. Pour certains, cela suscitait un manque de confiance, mais j'avais une bonne base. Déjà à 15 ans, j'ai compris à quel point c'était génial quand les gens, après avoir goûté à la nourriture que j'avais préparée, vous remerciaient presque en vous serrant la main. La tâche de tout restaurant, café ou snack est de faire en sorte que le client reçoive plus qu'il n'en attendait. Et lorsque cela se produit, et qu'il exprime sa gratitude, vous recevez un énorme flux d'énergie positive. J'ai continué à travailler en cuisine pendant mes études à l'Université d'État de la Région Transbaïkalienne, en spécialisation « Hôtellerie ». À 17 ans, j'ai fait un stage à « Baïkal Plaza » – à cette époque, c'était l'un des hôtels et restaurants les plus luxueux de la ville. Un soir, je marchais dans le couloir du restaurant, regardant les lustres, qui sont si brillants et beaux. À ce moment-là, j'ai pensé : « Un jour, je serai le chef cuisinier ici ». Je ne sais pas si c'était une vision, des ambitions, mais je voulais vraiment créer, faire quelque chose d'utile, être un exemple pour mes jeunes frères. Et cela s'est produit : je suis devenu chef cuisinier, puis chef de marque, c'est-à-dire le chef de tous les chefs, de toute la société « Grand-Bouratie » (un réseau de restaurants – « Tengis », « Orange House », « Bouratie »). Menu audacieux Je n'ai pas peur d'expérimenter avec les produits, les idées, les concepts. Le menu du restaurant « Tengis » est très audacieux pour notre ville. Je suis toujours insatisfait du résultat et je veux toujours l'améliorer. C'est en perfectionnant mon art que j'ai atteint mon objectif. Et je ne suis pas prêt à m'arrêter. Quels sont les plats que j'ai créés ? « Sagudai cuit à la vapeur », nous l'avons appelé « Brume sur Olkhon » – c'est une marinade de omoul fraîchement pêché pendant cinq minutes. Je l'ai exposé à de la fumée froide, et le client, en ouvrant le couvercle, pouvait sentir l'odeur du feu de camp. L'année dernière, nous sommes allés dans le village d'Orlik, où ils élèvent des yacks. Nous avons goûté la viande, nous avons réfléchi à ce que l'on pouvait en faire. Le résultat a été un plat : un faux-filet de yack avec de la viande de yack. À Oulan-Oudé et dans toute la région sibérienne, personne ne cuisinait de yack – c'est une viande assez spécifique et dure. Il fallait la cuire lentement dans un équipement spécial pendant environ 15 heures pour obtenir une saveur particulière à basse température. Les idées de plats naissent en voyage, en déplacement, même assis au bureau, des idées me viennent. Les odeurs, les formes, les couleurs sont une source d'inspiration. En général, 90 % du plat sont créés en dehors de la cuisine. Les 10 % restants concernent la façon de le préparer, de le présenter, etc. Faillite à 25 ans À 24 ans, en plus de travailler comme chef cuisinier, je gérais une entreprise : d'abord, il s'agissait de fontaines de chocolat, puis de livraison de légumes verts d'Israël. À 25 ans, j'ai fait faillite. En tant que cuisinier, je connais d'autres cuisiniers, et je sais ce dont ils ont besoin, mais il s'est avéré que je ne connaissais pas la logistique, les ventes, le commerce de détail, etc. Bref, j'ai perdu environ 400 000 roubles. C'était très douloureux, très frustrant. Je pleurais même et jurais de ne plus jamais faire d'affaires. Mais quelque chose ne me laissait pas tranquille. Il y avait une lutte en moi : d'un côté, je voulais commencer à faire quelque chose de nouveau, de l'autre, je pensais que j'avais un travail stable, un bon salaire de 150 000 roubles, pourquoi se fatiguer ? Finalement, j'ai décidé que je devais quand même faire ce que je savais faire. Je cuisine des plats de la cuisine buriate depuis l'âge de 14 ans. Et je pense que ma mission est de la promouvoir. Un jour, j'ai pris une pause chez « Grand Bouratie », j'ai renoncé à mon salaire et je suis parti à Moscou. Là, je suis allé faire un stage au White Rabbit – c'est le seul restaurant qui a été classé trois fois parmi les 50 meilleurs restaurants du monde. Il est toujours un leader dans le secteur de la restauration en Russie. Pour y parvenir, j'ai envoyé 11 lettres pendant un an et demi. Le stage était gratuit, en échange de trois mois de travail. Un jour de stage coûtait 100 euros. Au White Rabbit, des cuisiniers du monde entier faisaient un stage : du Mexique, de l'Italie, de l'Espagne, de l'Australie, de la Géorgie, etc. C'était un réseau professionnel intense entre les cuisiniers, un test de soi. Je triais les herbes, je nettoyais les huîtres, les crevettes, les crabes – je ne faisais rien d'autre ! J'ai travaillé dans chaque poste, j'ai vu comment tous les processus étaient organisés, comment tout devait être fait. Les buuza seront connues dans le monde entier Je suis rentré à Oulan-Oudé et j'ai décidé d'ouvrir mon propre restaurant, et plus précisément, une buuzerie. Environ 20 à 30 personnes de mon entourage proche ont déclaré que l'idée était vouée à l'échec : « Comment les buuza pourraient-elles vous intéresser ? ! »… « Es-tu fou ? »… « Tu vas faire faillite ! ». Mais cela ne m'a pas arrêté. Ma femme m'a pleinement soutenu. Pendant six mois, nous avons vécu avec son salaire. Pendant un certain temps, j'ai travaillé dans la « haute cuisine ». Les principaux clients de « Baïkal Plaza » sont des fonctionnaires de niveau ministériel, présidentiel. Et si à Moscou, le service du jour et le service du soir ne se distinguent pas, à Oulan-Oudé, il faut attendre que quelqu'un vienne pendant la journée. Cela me fatiguait. Je voulais créer un établissement où les gens viendraient en permanence, avec une bonne ambiance, où il serait agréable de revenir, un établissement démocratique : c'était un facteur clé : l'addition ne devait pas être de 1500 à 2000 roubles. Le rythme de vie s'accélère, que ce soit à Moscou, à Hong Kong ou à Oulan-Oudé. De plus en plus de personnes préfèrent manger dans la rue. C'est la tendance dans le monde entier. La cuisine s'éloigne du minimalisme, des normes françaises. Les restaurants haut de gamme resteront, mais ce seront les établissements de restauration rapide, les établissements à prix démocratiques, avec une ambiance, des plats intéressants et originaux, préparés à un niveau élevé, qui seront populaires. J'avais pour objectif d'ouvrir un « Buuza Bao » en 50 jours. Cela est dû au fait que nous sommes situés dans le centre, où les loyers sont élevés. Et chaque jour de retard signifiait que vous vous endettiez de plus en plus. Nous avons ouvert après 62 jours. C'était une première expérience difficile. Nous avons fait beaucoup d'erreurs. Maintenant, je comprends qu'il ne faut pas les commettre. Je ne dirais pas que nous avons réussi, mais nous sommes définitivement sur la bonne voie. Nous avons une idée forte et un excellent produit. Quoi qu'il en soit, pour la république, c'est un format nouveau et intéressant. Nous nous développons géographiquement. Notre objectif est d'ouvrir dix établissements à Oulan-Oudé, dans d'autres villes de Russie et au-delà de ses frontières. Actuellement, nous avons reçu de nombreuses demandes pour ouvrir des franchises, environ 15 d'entre elles ont été approuvées : Novosibirsk, Irkoutsk, Angarsk, Saint-Pétersbourg, Moscou. Oui, les buuza buriates seront mangées dans d'autres villes. Et ce n'est que le début. Je suis convaincu que dans trois ans, nous ouvrirons un « Buuza Bao » aux États-Unis et à Hong Kong. Avant de me lancer dans les affaires, j'ai dû quitter mon emploi et travailler pour de la nourriture. J'ai travaillé en cuisine pendant 15 ans – ce sont 20 000 heures qui ont dû être consacrées pour comprendre comment travailler correctement avec les produits, comment gérer le personnel – c'est une base dont j'avais besoin. Sans sortir de sa zone de confort, on ne peut jamais réussir. Il est important de croire en son rêve et de ne pas le trahir. C'était difficile, mais, je pense, c'est avec le temps que l'on comprend la valeur des personnes qui vous entourent. Ekaterina Lonskaïa, « N° 1 ».