Olluco: el Menú Degustación

Mi primera experiencia ya había sido lo suficientemente cautivadora como para hacerme desear más, pero cuando vislumbré el nuevo menú degustación que ofrecían, simplemente no pude resistirme. Esta vez llevé conmigo a la encantadora Tatiana, cuyo entusiasmo por todo lo relacionado con los mariscos supera con creces al mío. Si alguien podía ofrecer la opinión más certera sobre el pulpo, esa era mi invitada, Tatiana.

En mi visita anterior, nos habían ubicado en la zona del bar, hipnotizados por un fascinante techo de LED que proyectaba en ciclos imágenes vívidas de selva tropical y paisajes oceánicos. En contraste, esta segunda visita nos llevó a una sala magnífica, definida por sus materiales lujosos: pisos de granito pulido, mesas de maderas nobles exóticas y paredes conformadas por granito de tono anaranjado con vetas profundas. La iluminación aquí estaba diseñada con gran maestría, resaltando los dramáticos remolinos de la piedra y otorgando un resplandor suave y acogedor a cada rincón de la sala. Todo parecía escogido meticulosamente para crear una sensación tanto de grandiosidad como de confort, mientras el suave danzar de las llamas en la larga y delgada chimenea que se extendía a lo largo del restaurante titilaba sobre las superficies de vidrio y madera.

Cerca del centro de la sala había una enorme isla de granito llena de hielo, donde se exhibían con elegancia vinos y licores—un elemento espectacular que también cumplía una función práctica: mantener perfectamente frías las bebidas de la noche. A lo lejos noté una sola mesa grande, presumiblemente reservada para grupos numerosos o celebraciones especiales, mientras que las demás mesas—en su mayoría dispuestas para tres o cuatro comensales—añadían un toque de intimidad al ambiente. Parecía el lugar ideal para una cita tranquila, una cena romántica o, en nuestro caso, una aventura culinaria compartida entre dos paladares curiosos.

Tatiana comentó de inmediato cómo el ambiente lograba un equilibrio entre la fuerza telúrica y el diseño refinado. Las paredes de granito, veteadas con vetas de óxido y oro, resplandecían bajo las luces cuidadosamente dispuestas, y la chimenea irradiaba esa clase de calidez suave que invita a quedarse un rato más. No tardó en señalar lo propicio que resultaba el ambiente para saborear una comida larga. No pude sino coincidir; si el propósito de Olluco es transportar a los comensales fuera del bullicio de la ciudad hacia un reino de creatividad peruana elevada, el entorno por sí solo cumple la mitad de ese recorrido desde el primer momento.

Mientras nos acomodábamos, el personal —todavía rebosante de esa misma calidez genuina y profesionalismo impecable que yo recordaba— nos recibió con sonrisas cómplices. Podían notar que veníamos con expectativas elevadas, sobre todo después de haber hablado maravillas de nuestra primera experiencia. Cuando llegó el momento de descubrir el menú degustación, Tatiana y yo intercambiamos miradas de emoción. Este era el instante que había estado esperando desde que escuché los primeros rumores sobre la nueva odisea culinaria del chef Nicanor Veira, y sabía que el espíritu aventurero de Tatiana añadiría una dimensión más a las delicias que estaban por venir.

A continuación, un detalle de los nueve tiempos del menú, cada uno un homenaje a una región distinta del Perú; cada uno elaborado con los mejores ingredientes complementarios de Rusia; y cada uno, a su manera, una obra maestra

El viaje comienza a la orilla del mar, donde la ostra salobre y la vieira dulce se entrelazan con algas suavemente saladas. El borraja aporta un sutil frescor herbáceo, mientras que el kombu añade un trasfondo de riqueza sabrosa. Un toque final de ralladura de lima kaffir regala un fragante estallido cítrico que realza cada bocado. Es como saborear la brisa marina al amanecer: fresca, vigorizante y llena de posibilidades.

Continuando nuestro recorrido por el escarpado terreno costero, este plato se sumerge más profundamente en las profundidades del océano. Mullidas porciones de erizo de mar resuenan con un intenso umami, equilibradas por la dulce suculencia del carabinero. El centollo, delicadamente extraído, aporta una ternura que contrasta con lo crocante de la envoltura de nori. Un toque de lima corta la riqueza del plato, dejando el paladar despierto, como si se estuviera de pie sobre los acantilados rojos que dominan el Pacífico.

Del mar, damos un giro hacia el misterioso silencio de un bosque en sombras. El tierno venado revela la esencia del bosque: terroso, aterciopelado y ligeramente dulce. Setas silvestres de texturas variadas —quizás salteadas, encurtidas o suavemente marinadas— realzan los sabores con un tenue susurro a musgo y pino. Elementos de algarrobo entretejen una sutil nota achocolatada, redondeando el plato con una calidez ligeramente dulce, casi a fruto seco, que evoca el humo de una fogata en una noche fría.

A continuación, entramos en un frondoso reino de flora y fauna. El suculento pato se cocina a la perfección, en un punto rosado, mientras una cucharada de caviar aporta un toque salino que contrasta con su carne intensa. El bahuaja—una nuez rara y crujiente—añade una capa inesperada de intriga tropical. Motas de cacao rinden homenaje al famoso grano de la selva; notas agridulces que dialogan sutilmente con la terrosidad del pato. Mientras tanto, un suave puré de yuca y una salsa de yogur con un toque ácido mantienen el plato ligero, tejiendo un tapiz de sabores que evoca las húmedas y exuberantes profundidades de la selva amazónica.

Ascendiendo por encima de la selva tropical, llegamos al corazón de la vida de montaña. El dulce camarón de río (cangrejo de río) ocupa el centro, su ternura realzada por una crujiente preparación de lechuga verde—quizás una simple chiffonade o unas hojas ligeramente aderezadas. Luego llega el ají rocoto, un sello distintivo del picante peruano, que aporta un calor luminoso que nunca abruma, sino que enciende el paladar. Es un plato que simboliza el equilibrio entre los exuberantes productos de la tierra y los vibrantes pimientos que definen la cocina andina.

Volvemos a las costas para un segundo encuentro con las maravillas marítimas. Aquí, el pulpo se asa a la parrilla o se cuece lentamente para resaltar su dulzor natural, mientras que el tamarindo aporta un toque ácido y tropical, como un caramelo cítrico. Las plantas marinas —tiernas algas y hierbas de mar, quizás salicornia o lechuga de mar— brindan un frescor salado. La combinación resulta profundamente reconfortante, un recuerdo de una playa tranquila al atardecer, con las olas rompiendo suavemente sobre una orilla de arena negra.

Elevándose hacia las cimas más altas, este plato rinde homenaje a los ingredientes tradicionales de la sierra. El asado de tira, cocido a fuego lento hasta quedar suavemente deshecho, resuena con el aroma inconfundible del huacatay—una hierba peruana con sabores que evocan una combinación de menta, albahaca y estragón. El ají amarillo aporta un color vibrante y un picor suave y afrutado. Una mezcla de tubérculos—piensa en papas moradas, oca o remolachas doradas—amplifica el tema andino, dando al plato una dulzura terrosa que lo ancla. Es comida reconfortante reinventada al nivel de una estrella Michelin.

Adentrándose en la zona de transición entre el bosque nuboso y la selva montañosa, este interludio refrescante resalta los productos emblemáticos de la región. Cítricos intensos se mezclan con la agridulce physalis (también conocida como uchuva). Un toque o infusión de caña mater —un misterioso destilado o infusión herbal de la zona— aporta una calidez sutil y un trasfondo ligeramente floral. El resultado es un vigorizante limpiador de paladar, a la vez exótico y familiar, que captura la esencia de los huertos ocultos de la selva alta.

El gran final nos lleva directo al corazón de la herencia cacaotera de la Amazonía. El sedoso cacao chuncho forma la base decadente—un chocolate de múltiples capas que exhibe matices tanto frutales como florales. La lúcuma, una fruta peruana muy querida, aporta una cremosidad similar al caramelo que realza la intensidad del cacao. El haba tonka añade un toque aromático de almendra y vainilla, uniendo el postre con un perfume de indulgencia tropical. Es una dulce despedida que captura la profundidad y el misterio de la selva tropical más grande del mundo.

A pesar de que cada plato parecía delicado en tamaño, al principio me preocupaba quedarme con hambre. No sabía cuán engañosos podían ser estos platos "pequeños". Cada uno estaba repleto de capas de sabor e ingredientes cuidadosamente seleccionados, tanto así que, para cuando llegué al quinto plato, ya me sentía completamente satisfecho. El chef Nicanor Veira parece haber dominado el arte de crear porciones que permiten saborear cada matiz sin sentir jamás que falta algo. Es un equilibrio poco común en la alta cocina, donde el espectáculo a veces puede eclipsar la sustancia real.

Sumándose a este deleite hubo una estrella inesperada: el pan. Servido caliente, llegaba con una corteza tan fina y crujiente que prácticamente se quebraba como una cáscara de huevo al más mínimo contacto. Bajo ese exterior frágil se escondía la miga más suave y esponjosa que jamás haya probado, rica en sabor y con apenas un toque de dulzor, como si hubiera sido creada específicamente para realzar el placer de cada bocado siguiente. Se sintió casi como un plato en sí mismo, una pequeña obra maestra que demostró cómo incluso el ingrediente más simple puede convertirse en un momento de indulgencia trascendental en las manos adecuadas.

Al final de la noche, quedó claro que Olluco había superado mis expectativas una vez más. Su capacidad de transportar a los comensales a través de un mosaico de paisajes de inspiración peruana —mientras ofrecía a la vez un festín tan pleno visualmente como gastronómicamente— es un testimonio de la dedicación inquebrantable del restaurante a la excelencia. Al salir del restaurante con Tatiana a mi lado, me encontré reflexionando sobre lo gratificante que había sido esta odisea culinaria, y cómo la atención al detalle en cada elemento —desde el pan hasta el toque dulce final— era un verdadero sello distintivo de la alta cocina. Es una experiencia que me dejó no solo satisfecho, sino colmado de ese tipo de felicidad que solo surge de una comida que verdaderamente vale la pena saborear.

Desde su impresionante atmósfera de granito pulido y maderas exóticas, hasta su servicio impecable y su creatividad culinaria que desafía los límites, Olluco impresiona en todos los niveles. Para quienes buscan una aventura gastronómica que trascienda las expectativas, Olluco cuenta con nuestra más entusiasta recomendación. Es un viaje gastronómico que repetiríamos con gusto en cada oportunidad.