Shokuzen Abe.

De joven, el chef admiraba a un determinado cocinero en Kioto y se esforzó por perfeccionar sus habilidades para intentar alcanzar su nivel. Ese espíritu se refleja en detalles como la parrilla de carbón y la estufa de leña instaladas en la cocina. El arroz, servido en ollas de barro, varía desde ligeramente cocido (niebana: "cuando sale el primer vapor") hasta quemado; disfrute saboreando cómo su sabor cambia según el momento en que se sirve. La sopa de miso blanco está hecha con caldo dashi de verduras y alga kombu, un ingrediente básico de la cocina shojin ryori. Las verduras de Kioto se utilizan en los platos de takiawase. El chef incorpora la cocina de Kioto a su menú, creando recuerdos que perduran.