Golubchiki

Restaurante de cocina francesa provincial en un edificio comercial del siglo XIX, adyacente al taller de un artista.

"Golubchiki" es un restaurante que surgió de la sinergia de personas apasionadas y comprometidas con la creación. El propio edificio, ubicado en el centro de la antigua ciudad rusa de Tarusa (que cumplió 777 años en 2023), fue adquirido y rescatado de la demolición por el artista Lavrentiy Bruny. En colaboración con el arquitecto Alexander Brodsky, le dieron al edificio una nueva vida, y junto a él, se construyó un taller de Bruny con una terraza acogedora. "En cada acto, en cada acción, debemos guiarnos por la belleza", dice Lavrentiy. "Al adquirir este edificio en ruinas, lo primero que pensé fue en la importancia de preservarlo para la ciudad, para las personas, para la belleza de la vida". La colaboración de estos dos creadores y buenos amigos dio sus frutos, y hoy, en Lenin, 22, se encuentra una elegante casa de dos pisos que conserva el espíritu de la antigua Tarusa. Este espacio, luminoso, acogedor y perfectamente diseñado, estaba destinado a ser un lugar de encuentro no solo para los residentes locales, sino también para los numerosos visitantes de la ciudad a orillas del río Oka. La idea de revitalizar el espacio abriendo un café surgió casi de inmediato para Lavrentiy y su esposa, Polina, pero su realización requirió tiempo. Finalmente, se invitó a amigos de la familia de Moscú: la especialista en relaciones públicas del sector de la restauración, Elena Bogdan, y el chef Sergei Gorbarenko. Además de un espacio perfectamente preparado, se les brindó a ambos total libertad de expresión.

"Golubchik" es una expresión cariñosa rusa. La palabra aparece muchas veces en Tolstói, Saltikov-Shchedrin y otros. Decidimos actualizar esta palabra, que describe tan vívidamente nuestro deseo de abrazar, alimentar y cuidar a todos. Porque hoy en día, todos carecemos de esa tranquilidad y cuidado. Como la familia Bruny, impulsados por el amor y la creación, hemos retomado esa iniciativa, lanzando este restaurante con el único objetivo de crear y ser útiles a las personas. ¡Muchísimas gracias a Lavrentiy y Polina por esto!", comenta Elena Bogdan. "La cocina francesa provincial nos pareció adecuada en una región que se considera el "Barbizón ruso" (un pueblo de artistas en Francia). Tarusa es un lugar con un fuerte código cultural y energía. Los amantes de la obra de Paustovski, Tsvetaeva y Akhmadulina han estado aquí muchas veces y siempre regresan; la ciudad alberga regularmente festivales y exposiciones importantes, y entendimos que este público anhela no solo espectáculos, sino también sustento. Además, todos provenimos de "Jean-Jacques" y nuestro amor por este ambiente y estas personas permanecerá para siempre en nuestros corazones", explica Sergei Gorbarenko.

El proyecto comenzó a funcionar plenamente a mediados de julio de 2023, con un horario diurno, poniendo énfasis en los desayunos. Durante los meses más fríos, las cenas junto a la chimenea se volvieron populares, y el equipo de "Golubchiki" se esfuerza por complacer a sus clientes, aceptando reservas durante todo el día. Croque madame, quiche Lorraine con calabacín y tomates secos, muslos de pato confitados, sopa de cebolla francesa, tarta tatin de pera: son especialidades que son apreciadas en todo momento y en cualquier parte del mundo. Hoy, en transcripción rusa, estos platos no pierden su encanto, recordando que la influencia francesa en la gastronomía rusa sigue siendo relevante. "Golubchiki" no es solo un restaurante. Este proyecto es una especie de manifiesto, cuyo principio clave es la importancia de desarrollar la gastronomía local no en un formato artesanal, como ocurre actualmente, sino a gran escala. Además de trabajar en el restaurante, sigo mi actividad en la Academia gastronómica STANFOOD. Diariamente nos enfrentamos a una brecha catastrófica en el nivel de preparación, y, para ser sinceros, en el nivel de vida de los chefs de las capitales y de las provincias. En las regiones, los jóvenes permanecen en la profesión a pesar de todo, y la apertura de proyectos con chefs experimentados y mentores en sus ciudades natales es una acción real, cuya importancia y necesidad vemos de primera mano. En "Golubchiki" trabaja un joven, estudiante de un instituto de cocina local, y conozco de primera mano el nivel de enseñanza y la necesidad de apoyar a las instituciones locales. En esta etapa, como restauradora novata, planeo una colaboración más estrecha con esta institución de formación. Espero que mis colegas de la Academia también brinden su apoyo. Restaurar el prestigio de la profesión debe elevarse al rango de idea nacional. Solo hay que salir de Moscú y empezar a hacer las cosas", resume Elena Bogdan.