Irakli ChelidzePerfil de la comunidad

El camino de Irakli Chelidze en la gastronomía comenzó a los 15 años, de forma casual pero seria. Su familia se mudó de Georgia a Moscú, y el primer lugar al que fue fue una panadería propiedad de su padrino. Allí, el adolescente, sin conocer el idioma, probó por primera vez su talento en la cocina: preparaba bollos de ron, éclairs y masa hojaldrada, y ayudaba con los khachapuri. No solo la práctica lo inspiró, sino también el primer elogio por su trabajo, una pasión y un interés por el oficio que lo acompañaron para siempre. Irakli no tiene una formación formal como chef; aprendió en familias donde las mujeres siempre dominaban la cocina. Su abuela era chef en su ciudad natal y le transmitió su amor por la cocina georgiana: "Sueño con que ella, aunque sea por cinco minutos, viera lo que hago ahora. Sería mi mayor orgullo". Después de la escuela, Irakli estudió administración de empresas y, al mismo tiempo, comenzó a trabajar en restaurantes. Su primera experiencia fue en el legendario restaurante vegetariano "Djagannat", en el puente Kuznetsky, donde trabajó durante ocho años, ascendiendo desde ayudante hasta jefe de cocina. Luego siguieron decenas de proyectos gastronómicos, principalmente relacionados con la cocina georgiana. Irakli dirige la cocina del restaurante ODA, donde combina su respeto por la tradición, su amor por los productos de temporada y su visión moderna de la presentación. Su filosofía se basa en el respeto por las raíces georgianas, pero sin fanatismo: "Los khinkali con caldo de tomate no son para mí. No juzgo la creatividad, pero yo trato de preservar el alma del plato, sin perder su esencia". Entre los platos clave del menú se encuentran los khachapuri, la ensalada de verduras con aceite de Kakheti, los khinkali (incluyendo versiones originales con camarones, matsoni y salsas especiadas), platos elaborados con productos de temporada y productos propios, como la sal de Svaneti y el matsoni, elaborados a mano. El menú de ODA se actualiza cada 3 a 6 meses, teniendo en cuenta la temporada: en verano aparecen platos con níscalos, higos, feijoa, en otoño, platos sustanciosos y reconfortantes, y en la época de la vendimia, postres y conservas. Recientemente se han añadido desayunos y una línea de platos de verano, entre ellos, gazpacho con stracciatella y pollo en salsa de mora. Irakli presta especial atención a la calidad de los ingredientes: trabaja con proveedores rusos de carne de confianza, no utiliza productos congelados y visita regularmente los productores. Irakli formó personalmente al equipo de ODA, y desde la apertura del restaurante no ha habido rotación de personal. "Este es nuestro segundo hogar; pasamos aquí más tiempo que en casa. Y es importante que en la cocina haya personas apasionadas por su trabajo". El chef está abierto a festivales gastronómicos y eventos públicos: ya ha participado en talleres y disfruta presentando la cocina georgiana en eventos de la ciudad. "Si hay la oportunidad de contarle a la gente sobre la verdadera Georgia a través de la comida, siempre estoy dispuesto".