TABI

Ein modernes Izakaya- und Audio-Bar-Konzept in den Kellern von Soljanka

"Unsere Beziehung zu Japan begann mit 'Hitachi' – einer Bar für 12 Gäste im Keller des Pubs 'Abbay Players' in der Neuen Arbatsker Straße. Vitaly schlug vor, diesen Raum anstelle einer abgelegenen Ecke mit Sofas zu nutzen. Der Name wurde in Anlehnung an ein japanisches Kassettendeck gewählt, aus dem damals frühe Madonna-Songs und japanischer Rock gespielt wurden. Cocktails, Sake aus großen Gläsern und einige Snacks im Stil von Sando-Sandwiches – 'Hitachi' war 4 Monate lang geöffnet, bevor wir es schlossen, mit der Idee, es an einem besseren Standort zu eröffnen und zu erweitern", erzählt Denis Bobkow, Mitinhaber des Projekts. Die Izakaya wurde als "TABI" neu konzipiert und ist seit Mai 2023 in den Kellern von Soljanka zu finden. "Tabi" bezeichnet traditionelle japanische Arbeitskleidung und die Form von Socken, die vor 600 Jahren ihren Weg in die Garderoben auf der ganzen Welt fanden. Im Keller in Soljanka haben wir das traditionelle Izakaya-Format mit einer Prise Humor versehen, um es zugänglich zu machen und Tabi zu einem Ort mit japanischer Küche für den täglichen Gebrauch zu machen. Im März reiste das Projektteam – Denis Bobkow, Vitaly Bganzow und Viktoria Konjuchowa – nach Japan, um Izakayas zu besuchen und die interessantesten Dinge nach Moskau zu bringen. Neben Ideen brachten sie eine Vielzahl von Sake-Gläsern (ochoko), Leuchten in perfekten Formen, leicht skurrile, aber auffällige Elemente, die auf Flohmärkten und in Concept Stores in Tokio und Kyoto gefunden wurden – eine Keramik-Godzilla, eine Plastik-Anaconda, Gemälde und Fotografien. Im Interieur harmonieren alte und neue Elemente – einige Stühle wurden aus einem japanischen Vintage-Laden in Paris importiert, während andere in Samara nachgebaut wurden. Auch die Schubladen für Nudeln, aus denen ein Teil der Möbel besteht, stammen von einem Flohmarkt in Paris. Die offene Küche ist sorgfältig mit Blech verkleidet, und die historischen Wände des Kellers wurden erhalten. Im Raum mit 32 Sitzplätzen wurde ein beeindruckendes Audiosystem installiert: riesige Lautsprecher über der Bar – Tannoy Super Red Monitor SRM 15 Monitore aus den 1980er Jahren, ein manuell in Japan hergestellter Rotationsmischer, die legendären Technics 1210 GR Plattenspieler und sogar japanische Plattennadeln der Marke Taruya – alles für eine weiche, satte und unglaublich detaillierte Klangwiedergabe, die während des Essens nicht übertönt wird. Jeden Mittwoch und Donnerstag veranstalten Musikliebhaber, DJs und Audiophile aus Moskau in der Izakaya Listening-Sessions. Das Küchenteam wurde von Hiroki Arakawa ausgebildet – einem Chefkoch, der in Osaka, Singapur, Kuala Lumpur und Moskau ("Sakura Bloom" und "Kappo Hiroki Arakawa") gearbeitet hat. Die Speisekarte umfasst etwa 40 Gerichte, viele traditionelle und in Moskau wenig bekannte Rezepte: von Curry-Pans und Seidentofu-Steaks bis hin zu Gyoza in klassischer Dashi-Brühe und Mitarashi Dango – einem Kyoto-Dessert. Als humorvolle Note: ein klassisches Katsusando (Sandwich) mit Wurst anstelle von Fleisch, Pommes Frites mit Nori-Salz und mariniertem Eigelb anstelle von Soße, und ein "Kuri Shio Koji"-Salat aus Gurken und Tomaten, mariniert in Koji-Bakterien, die zur Herstellung von Sake verwendet werden. Das Highlight der Küche ist der Hibachi – ein traditioneller japanischer Holzkohlegrill, auf dem Spieße zubereitet werden: Tori Tsukune (Hähnchen-Frikadelle mit Eigelb), Sioyaki-Makrele mit Unagi-Soße, Rindfleischzunge mit Porree-Soße und Wagyu-Rindfleisch. Auch beim Reis wurden verschiedene Formate ausprobiert: von schnellen Hand-Rolls, die als "Tsutsumi" bekannt sind, bis hin zu einem Bowl mit japanischem Obst-Curry und "Tasika"-Reis mit mariniertem Kaviar oder Rindfleisch und Onsen-Ei. In der Bar gibt es Naturwein, Sake und Cocktails. Um die Auswahl aus Dutzenden von Sake- und Weinsorten zu vereinfachen, wurde ein System entwickelt, bei dem man zwischen "trocken und blumig" oder "kräftig und mineralisch" wählen kann, und die richtigen Gläser werden einem vorgeschlagen. Vitaly Bganzow experimentiert mit der Cocktailkarte: er mariniert Alkohol mit Früchten, sprudelt ihn, verarbeitet Zitrusfrüchte in verschiedenen Zuständen – von Limonade bis Eis – und macht sogar Wachs daraus. Auf der Speisekarte gibt es zum Beispiel Sake mit schneller Mango-Mazeration, Erdbeer-Sake und Matcha Affogato mit Sake anstelle von Kaffee. Es gibt auch Klassiker mit perfekt abgestimmten Zutaten: Soju Highball und Whiskey Highball – japanische Spirituosen mit fein sprudelndem Wasser, und ein "Kamikaze"-Cocktail mit Wodka und ein Negroni mit Yuzu. Sogar das Geschirr wurde einem Experiment unterzogen: die Barkeeper stellen die "Rümmler" für Cocktails aus Wachs selbst her. Die Sommelière Alina Michaleva wählt die Weine unter Berücksichtigung japanischer Trends aus: mehr als 20 Positionen, alle Weine sind Naturweine, von den verrücktesten bis zu den eleganten mit klassischem Profil.