N'kei

N'kei – ein Projekt, das peruanische und japanische Traditionen miteinander verbindet und sie auf subtile Weise in die Kultur Sibiriens einwebt, um von dort aus in andere Länder des Nahen Ostens und Asiens sowie in den westlichen Teil der Welt zu expandieren.

Alte Legenden, magische Rituale und eine erstaunliche Küche, die die ganze Welt erobert hat. Die Holdinggesellschaft von Alexander Mitrakov, 0.75 Group, präsentiert die ungewöhnlichste Premiere des Jahres – das Restaurant N'kei. Ein Projekt, das peruanische und japanische Traditionen miteinander verbindet und sie auf subtile Weise in die Kultur Sibiriens einwebt, um von dort aus in andere Länder des Nahen Ostens und Asiens sowie in den westlichen Teil der Welt zu expandieren.

Jenseits der Schwelle, die von drei Gottheiten bewacht wird – dem Sonnengott Inti, der Göttin des Meeres und der Fische Mama Kocha und der Göttin des Mondes Mama Kilya, – beginnt eine völlig andere Realität. Der mit Symbolen und Artefakten geschmückte Raum zieht einen in seinen Bann und taucht Schritt für Schritt in die alte Geschichte der Inkas ein, wobei alle Sinne angesprochen werden. Der Duft leitet die Initiation ein, und der erste Schluck des Willkommensgetränks klingt wie der Beginn eines gastronomischen Abenteuers. Die strukturierten Wände erinnern an die Felsen der Sierra, die Steinstatuen faszinieren, die aus verwittertem Holz gefertigten Bänke und Stühle laden zum Anfassen ein. Licht, Texturen, Details, Musik und die Klänge eines Gong, die den Rhythmus vorgeben – diese mystische Ritualistik, die dem sibirischen Schamanismus so nahe ist, vermitteln unvergessliche Emotionen und machen die Eindrücke tiefer und vielschichtiger. N'kei – "Kreis" auf Japanisch, ein Symbol für die Sonne und gleichzeitig für die Einheit der Menschen, die sich an einem Tisch versammelt haben. Wie alles in diesem Projekt ist auch der Name von doppelter, wenn nicht sogar dreifacher Bedeutung durchdrungen. Und gerade hier wird die Nähe der Inka-Zivilisation und des Landes der aufgehenden Sonne so deutlich, die sich über Jahrhunderte bis zur Gegenwart erstreckt, als japanische Einwanderer in Peru siedelten, und das Wort, mit dem die Nachkommen japanischer Siedler in der ganzen Welt bezeichnet werden, zum Namen der außergewöhnlichsten Küche der Welt wurde – Nikkei. Nikkei – eine erstaunliche Geschichte von Geschmäckern, die aus den traditionellen Produkten und Rezepten zweier Länder entstanden sind. Die strenge Einfachheit und Reinheit der japanischen Küche in Kombination mit der Würze und Schärfe der peruanischen Küche haben sie zu einer einzigartigen Verbindung gemacht, die es ermöglicht hat, die ganze Welt zu erobern. Peru hat ihr ein ganzes Ökosystem wilder und landwirtschaftlicher Produkte geschenkt, Japan hat Rezepte und Traditionen geteilt. Die Japaner lehrten die Peruaner, Fisch roh zu essen, und diese begannen, ihn mit Aji-Pfeffer zu würzen, ihn mit Yuca, Kartoffeln und Mais zu kombinieren. So entstanden Sushi und Rollen im Nikkei-Stil, die sich völlig von den traditionellen japanischen unterscheiden – mit würzigen Saucen und exotischen Gewürzen. Der Küchenchef des Restaurants N'kei, Alexej Kuschtschenko, und der Chefkoch Nikita Chlynowski haben im Menü eine breite Palette an Produkten und Geschmäckern zusammengestellt, während der Berater des Projekts, Nikanor Vieira, Küchenchef des Restaurants Olluco, dem jüngeren Bruder des peruanischen Central, das dieses Jahr den ersten Platz im weltweiten Ranking The World's 50 Best Restaurants belegte, den Geist der Authentizität einbrachte. Alle drei Bereiche der modernen peruanischen Küche fanden hier ihren Ausdruck: die Traditionen der Anden haben würzige Suppen und duftende gegrillte Fleischstücke (anticuchos) hervorgebracht, der Amazonas-Regenwald hat tropische Früchte und Rezepte für Wildgerichte mitgebracht, die Küste hat gezeigt, wie man Fisch und Meeresfrüchte als unerschöpfliche Quelle der Inspiration betrachtet. So kam im Menü, das von einem obligatorischen Glossar begleitet wird, eine Kartoffelauflauf-Causa mit Krabben, gewürzt mit Limettensaft und Aji Amarillo-Pfefferpaste, ein Taco mit "gezerrtem" Lammfleisch in einer Seko-Sauce aus frischen Kräutern, ein Hühnchen-Anticucho, mariniert mit Panko- und Amarillo-Paprika, mit einer Wankaiana-Sauce und ein auf dem Wok gebratenes Lomo Saltado aus Rindfleisch. Und natürlich Ceviche und Tiradito – das fruchtbarste Thema für gastronomische Experimente. Jakobsmuscheln – mit rotem Tiger-Milch auf süßem rotem Paprika mit Chalaca und Quinoa. Lachs – mit gelbem und getrocknetem Mais (chulpi). Garnelen – mit grünem, geröstetem Avocado und Melone. Tiradito – aus Oktopus, Seebrasse, Lachs und Jakobsmuscheln. Das erfahrene Team von 0.75 Group bewahrt die Authentizität der Produkte und Geschmäcker und webt auf subtile Weise seine eigene Identität in ihre Vielfalt ein. Und im Tiradito aus Seebrasse findet sich Kaviar des Flussbarschen, im Taco geräucherter Omu, im Handroll mariniertes Milchprodukt. Dieser feine kulinarische Schamanismus, der den Schöpfern des Abends sicherlich gefallen würde, ist noch wirkungsvoller vor dem Hintergrund von strukturiertem Holzgeschirr und handgefertigter Keramik aus der eigenen Werkstatt.

Auch die Barkarte ist eine ebenso faszinierende Reise. Der Chefbarman Michail Poetow und der Barkeeper-Manager Igor Kostenny haben ihr eine einzigartige Geografie Perus gewidmet und die Cocktails in drei Hauptnaturschutzgebiete unterteilt. Die Küstenlinie Costa, die zwischen dem Pazifischen Ozean und den Hängen der Anden liegt, erstreckt sich in leichten, feinen Getränken mit einer tiefen Dominanz. Der tropische Regenwald Selva verteilte Früchte, Beeren, Kräuter und Blätter auf den Cocktails. Die karge Sierra setzte strenge Akzente mit kräftigen und intensiven Mischungen. Und die typische Ironie des Barkeeper-Teams von 0.75 fand ihren Ausdruck in den Namen: El Presidente zeigt seinen Charakter in Kombination mit weißem Rum und Yuzu-Likör, El Niño wird zu einem mächtigen Hurrikan aus Tequila, Litschilikör und Aranja, und Blood & Sand forever bietet einen Anlass zum Flirten mit einem Glas Sekt und Kirschlikör. Die Weinkarte von N'kei hat nicht nur ihre eigene Philosophie, sondern auch ihren göttlichen Schutzpatron. Mama Kilya – die Göttin des Mondes – erinnert an die Bedeutung der Mondzyklen in der Weinbereitung und verleiht jedem Abschnitt der ungewöhnlichen Moon Card des Restaurants einen entsprechenden Namen, der ihrem Kalender entspricht. Von den leichten New Moon bis zu den vollmundigen Fool Moon und den Sonnenfinsternis-ähnlichen Digestifs Eclipse. Und noch nie zuvor war es so interessant und angenehm, den Lauf des Mondes zu beobachten.

Jedes Ritual von N'kei bietet die Möglichkeit, eine eigene Erfahrung zu sammeln, indem man den Besuch im Restaurant wie einen Theaterbesuch, einen Museumsbesuch oder eine kleine Reise erlebt. Die Einrichtung, die ethnische Elemente mit der japanischen Ästhetik des Wabi-Sabi verbindet, die Schönheit im Unvollkommenen sieht, versetzt einen für einige Stunden in eine völlig andere Realität, in der nichts an Ort und Zeit erinnert. Und jedes Mal kann man einen neuen Ort für einen weiteren Eintauchen wählen: den geräumigen Gemeinschaftsbereich oder die intime Raw-Bar, die Kontaktbar oder den einladenden Gemeinschaftstisch, oder, wenn es ein Anlass gibt, den Bankettsaal. Und eine neue Erfahrung. Man kann Salz in einer Steinstufe zermahlen und sich etwas wünschen, sich selbst und Freunden Armbänder aussuchen und den besonderen Sinn ihrer leuchtenden Ornamente entdecken, und mit nach Hause nehmen, um ihn dort zu trinken, den Duft einzuatmen und sich an die Legenden der alten Inkas zu erinnern.