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Dieses Restaurant befindet sich in einem kleinen Weiler bei Foligno, durchzogen von Quellen und Bächen (im alten umbrischen Dialekt bedeutet "UNE" Wasser). Es ist in einer Mühle aus dem 17. Jahrhundert untergebracht. Der Speisesaal hat den ländlichen und romantischen Charme des ursprünglichen Gebäudes bewahrt, das früher zur Vermahlung von Getreide und später zur Herstellung von Olivenöl genutzt wurde. Heute verleiht der junge Küchenchef Giulio Gigli dem Restaurant eine moderne Note. Nach Erfahrungen, die er in Italien und im Ausland gesammelt hat, kreiert er aufwändige und individuelle Gerichte aus regionalen Produkten, wobei ein Großteil davon innerhalb eines Umkreises von 20 Kilometern um das Restaurant angebaut oder produziert wird. Gelegentlich werden auch exotischere Zutaten verwendet. Seine Kreationen präsentiert er in zwei Degustationsmenüs. Die Weinkarte folgt der gleichen Philosophie wie die Küche und bietet neben lokalen Produkten auch Flaschen aus anderen Regionen Italiens sowie aus dem Ausland an, wobei diese von kleinen Weingütern stammen, die sich auf biologische, biodynamische und natürliche Weine konzentrieren.