Yuriy KorneevCommunity-Profil

Juri leitete in seiner Heimatstadt mehrere gute Restaurants, ging angeln und jagen, sammelte Pilze und nahm Ende 2023 ein Stellenangebot von der Firma Restamama an. Der Küchenchef startete mit einer kleinen, speziellen Januarkarte, die winterlich gemütliche und wärmende, selbst kreierte Gerichte im Stil von "Modern Rustic" bietet. Es ist eine Küche eines Landhauses, mit Ofen, Räucherofen und Grill, aber in einer modernen Interpretation, mit kosmopolitischen Einflüssen. Das Highlight der Januarkarte ist ein im Holzofen gebackenes Fladenbrot mit geräuchertem Pferdebauch. Das Fladenbrot wird aus dem gleichen vier Tage gereiften Teig wie alle Pizzen im Restaurant hergestellt und hat die gleiche "leopardene" Optik mit großen, knusprigen Blasen in Aschefarbe, allerdings mit einem etwas kleineren Durchmesser von etwa 23-25 cm. Die Füllung besteht aus Pferdebauch, einem besonders wertvollen Teil des Pferdes, Kartoffelpüree, Spinat, Dijon-Senf und einer Ricotta-Mascarpone-Soße – eine Kombination, die Russland und Italien auf unerwartete Weise verbindet, da beide Länder offenbar etwas mit Kartoffeln und Speck anfangen können. Dieses Gericht hat jedoch auch eine weitere Inspirationsquelle. Bei einem Besuch bei Artem Laptev (Koch des Jahres in Tatarstan) probierten die Gründer des Restaurants, Jekaterina und Sergej Doroninin, geräucherten Pferdebauch – eine lokale gastronomische Spezialität aus Kasan. Er hat ihnen so gut gefallen, dass Jekaterina zusammen mit Juri Korneew die Idee hatten, daraus ein Fladenbrot zu machen, eine Anspielung auf die neapolitanische "pizza con Lardo", aber mit einer russischen, genauer gesagt kasachischen Antwort in Form von geräuchertem Pferdebauch. Neben dem Fladenbrot gibt es im Januar zwei Gerichte mit Fisch aus dem Ladogasee: handgemachte, im Ofen gebackene Teigtaschen und Frikadellen, ergänzt durch eine Trüffelmus. Die "Marseiller Fischsuppe" ist eine würzige Fischsuppe, inspiriert von den tomaten- und fischbasierten Traditionen des Mittelmeers, mit einer geografisch vielfältigen Auswahl an Meeresfrüchten, von Kabeljau aus dem Norden bis zum Tintenfisch aus Marokko. "Casarecce" mit Lamm – ein langsam im Ofen gegartes Lammfleisch, serviert in einer Granatensauce. Die Pasta wird in einer Sauce aus kräftiger Lammbrühe und Butter zubereitet, mit leicht gedünsteten Spinatblättern. Zum Dessert gibt es einen Trüffel-Honigkuchen mit Schokoladenstreuseln und Bienenpollen ("Perga"). Und das absolute Highlight des Küchenchefs sind die drei "Dé-Desserts" – eine exakte Nachbildung des historischen Triumphbogens der WDNCh (Ausstellung der Errungenschaften der Volkswirtschaft), basierend auf einem Mousse mit einem nostalgischen Geschmack aus der Kindheit (wir werden nicht verraten, woraus es besteht), mit Johannisbeeren und einer knusprigen Baiserkreation als Fundament des Bogens. Wir möchten daran erinnern, dass am Wochenende eine winterliche, mit Schaffell ausgelegte Veranda geöffnet ist, damit alle Besucher, auch ganze Familien, bequem Platz finden. An Wochentagen ist es sehr angenehm, im Restaurantraum in der Nähe des einladend brennenden Holzofens zu sitzen...