Denis VaynerCommunity-Profil

Denis, Sie stammen aus St. Petersburg, haben aber viele Jahre lang auf der ganzen Welt gearbeitet – in Italien, Ägypten und Marokko, unter anderem mit dem bekannten Koch Israel Aharoni. Erzählen Sie uns von diesen Erfahrungen. Aharoni war mein erster Chef, als wir das Hotel Le Meridien eröffneten. Dort schuf er ein sehr außergewöhnliches, eigenes Restaurant, das von 18:00 bis 0:00 Uhr geöffnet war. Die Speisekarte wechselte alle zwei Wochen. Die Zutaten kamen um 12:00 Uhr mittags, weil der Küchenchef alles persönlich auswählte. Und so wiederholte sich das Tag für Tag. Bei dieser Art der Arbeit konnte die Küche vollständig auf Gefriertruhen verzichten. Leider gibt es in Woronesch diese Möglichkeit nicht, zumindest nicht, weil das Meer von uns zu weit entfernt ist und es nicht immer sicher ist, bestimmte Meeresfrüchte gekühlt zu kaufen. Aber auf jeden Fall hat mir diese Erfahrung ein klares Verständnis vermittelt, dass man Zutaten jeden Tag frisch kaufen kann und man sich nicht dafürchten muss, dass einem etwas für die Zubereitung eines Gerichts fehlt. Was haben Sie von Aharoni gelernt? Vor allem die Denkweise eines Menschen. Nicht nur, wie man etwas schneidet, sondern die Denkweise. Wie schnell und kreativ ein Koch Gerichte kreiert, die er dann präzise auf den Teller bringt. Im Allgemeinen reicht das in einer Küche nicht aus, denn jeder Kochassistent muss dieses Gericht genauso auf den Teller bringen wie Sie. In den Restaurants von Woronesch ist es nicht üblich, immer die gleiche Präsentation von Gerichten zu erhalten. Es ist ein sehr arbeitsintensiver Prozess, Menschen dazu zu bringen, genau gleich zu kochen. Ich investiere immer sehr viel Zeit in die Schulung des Personals. Wir perfektionieren unsere Fähigkeiten und unsere Geschwindigkeit fast täglich. Die Küche ist für mich ein Lebenselixier, und die Menschen, die mit mir in der Küche und im Service arbeiten, sind meine Familie. Ich schaue mir meinen Instagram-Account an, und 90 % der dort gezeigten Beiträge enthalten nicht nur Essen, sondern solche Gerichte, bei denen man sich fragt: "Wie hat ein Mensch dazu gedacht, das zu kreieren?". Nehmen wir zum Beispiel die einfachste Variante – ein Karamell. Wenn man es auf eine heiße Pfanne legt, schmilzt es innerhalb von 30 Sekunden und verwandelt sich in einen schönen, gleichmäßigen Kreis mit Bläschen und Löchern. Es wird hart und ist eine wunderschöne Dekoration für jedes Gericht. Und das sieht modern und stilvoll aus, obwohl es ursprünglich nur ein einfaches Karamell war. Es ist interessant, wie jemand dazu gekommen ist. Haben Sie ein Lieblingsrestaurant? Ja, das italienische Restaurant Cossa. Es ist ein mit Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant, das mich von Anfang an beeindruckt hat, besonders sein Service. Wenn vier Gäste an einem Tisch sitzen, gibt es einen Maître d'hôtel und neben ihm vier Kellner. Ein einziger Kopfbewegung und sie stellen gleichzeitig die Gerichte vor den Gästen ab. Das ist faszinierend. In Europa gibt es viele solche Restaurants, aber wann etwas Ähnliches in Russland eröffnet wird, weiß ich nicht. Das ist eine Kultur, die uns noch nicht erreicht hat. Wir verstehen noch nicht ganz Restaurants, die "nur Essen" anbieten, wir sind nicht an lange gastronomische Mahlzeiten gewöhnt. Aber ich bin sicher, dass es in 7-10 Jahren unsere Menschen diese Kultur annehmen werden. Der Trend zu einer gesünderen Ernährung hat bereits begonnen, die Menschen wollen keine fettigen, ungesunden Lebensmittel mehr essen. Ich glaube aufrichtig, dass dies der erste Schritt auf dem Weg zur klassischen, gehobenen Küche ist. Auch unser Restaurant bewegt sich in diese Richtung. Im letzten Jahr haben wir die Präsentation aller Gerichte geändert, einige Rezepte angepasst und schließlich ein Menü für eine gesunde Ernährung entwickelt, aber dazu später mehr.