Andrey RyazantsevCommunity-Profil

Mein Name ist Andrei Ryazantsev, und ich bin seit 7 Jahren Chefkoch bei Mr. Food. Ich bin 43 Jahre alt und wurde in Moskau geboren und aufgewachsen. Mein Interesse an der Küche begann bereits im Kindergartenalter, als ich zum ersten Mal eine Klumpen-Haferbrei probierte. Damals erkannte ich, dass ich gerne koche. Dieses Bewusstsein geriet jedoch für eine Weile in den Hintergrund. In der achten oder neunten Klasse, während der Frühlingsferien, arbeitete ich als Kochhelfer in einem Café. Diese Arbeit faszinierte mich vor allem durch ihre Atmosphäre, und ich erkannte, dass ich meine Berufung gefunden hatte. Nach der neunten Klasse besuchte ich eine Kochschule, wo ich von Anfang an die Theorie mit der Praxis in einem Restaurant auf dem Preobraschenskiplatz verband. Das war eine Zeit des Wandels: Ich arbeitete mit Profis, die in der Sowjetunion ausgebildet worden waren und dort fundierte Kenntnisse erworben hatten, und beobachtete gleichzeitig das Aufkommen einer neuen Generation ausländischer Köche. Ich arbeitete etwa zwei Jahre in diesem Restaurant. Als Praktikant musste ich vier Stunden arbeiten, aber ich blieb oft bis zum frühen Morgen, arbeitete mit allen Köchen und ging erst dann nach Hause. Das war der Beginn meiner Karriere. Es stellte sich heraus, dass die Grundlage meines Wissens und meiner Fähigkeiten von Lehrern der alten Schule gelegt wurde. Gleichzeitig konnte ich jedoch auch die notwendigen Kompetenzen erwerben, indem ich von (ausländischen) Profis der neuen Generation lernte. Ich halte dies für die beste Kombination für einen erfolgreichen Start in die Karriere.

Welche Projekte zur Rezeptentwicklung und zur Kreation neuer Gerichte waren für Sie die bedeutsamsten und warum? Ich bewerte Projekte nicht nach ihrer Bedeutung, sondern kann diejenigen hervorheben, die die besten Ergebnisse erzielt haben. Innerhalb unseres Unternehmens gibt es die Marke "Creative Kitchen". Dies ist ein großes und wichtiges Projekt, das die Produktpalette des Unternehmens erweitert und die Entwicklung vieler neuer Gerichte und Rezepte ermöglicht hat. Im Rahmen dieses Projekts haben wir eine ganze Produktlinie entwickelt, die sich nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch ihren Ansatz bei der Auswahl und Zubereitung der Zutaten auszeichnet. Wir haben versucht, alle Ernährungstrends und Verbraucherpräferenzen zu berücksichtigen. Jedes Projekt zur Rezeptentwicklung und zur Kreation neuer Gerichte ist für mich bedeutsam, da es mir die Möglichkeit gibt, meine Kreativität auszuleben, die Bedürfnisse der Verbraucher zu berücksichtigen und einen Beitrag zur Entwicklung des Unternehmens zu leisten. Welche kulinarischen Tricks halten Sie für die nützlichsten, um den Geschmack zu verbessern und die Zubereitung von Gerichten zu vereinfachen? Man könnte scherzhaft sagen, dass der wichtigste kulinarische Trick Glutamat ist. Wir verwenden jedoch solche Substanzen nicht, da unser Unternehmen eine Politik der gesunden Ernährung verfolgt. Was die Tricks angeht, so sind es eher Fragen der Technologie. Zum Beispiel ist die Sous-Vide-Technologie eine Methode, die dazu beiträgt, Lebensmittel zu schonen und Wärmeverluste zu reduzieren. Es handelt sich um eine Zubereitungsmethode bei niedriger Temperatur im Vakuum, die dazu beiträgt, die Saftigkeit zu erhalten und die Qualität des fertigen Gerichts zu standardisieren. Bei der Zubereitung gibt es keine besonderen Tricks, es ist wichtig, grundlegende Prinzipien wie Geschmackskombinationen und -balance zu beachten. Es gibt einige einfache, aber effektive Tipps, die helfen können, den Geschmack von Gerichten zu verbessern und den Zubereitungsprozess zu vereinfachen. Zum Beispiel die Verwendung frischer Zutaten. Das mag offensichtlich erscheinen, aber frische Produkte haben immer einen intensiveren und kräftigeren Geschmack. Es ist auch wichtig, Gewürze richtig zu verwenden. Gewürze können den Geschmack eines Gerichts erheblich verbessern, aber es ist wichtig, nicht zu übertreiben. Am besten fängt man mit einer kleinen Menge an und fügt dann nach und nach hinzu, um den Geschmack der Hauptzutaten nicht zu überdecken. Was sind Ihre wichtigsten Inspirationsquellen bei der Kreation neuer Rezepte? Ich habe keine universellen Inspirationsquellen. Meine Hauptinspirationsquellen für die Kreation neuer Rezepte sind sehr vielfältig und nicht immer vorhersehbar. Sie können mit visuellen Eindrücken, Düften, Eindrücken aus dem Lesen oder sogar zufälligen Gedanken zusammenhängen. Zum Beispiel kann manchmal ein neues Rezept von einem einfachen visuellen Eindruck ausgehen, den ich zufällig gesehen habe. Das kann ein Bild von gezogenem Käse sein, das in meinem Kopf eine ganze Kette von Assoziationen und Ideen auslöst. Auch Düfte können inspirieren. Zum Beispiel kann der Duft von Rauch Erinnerungen an ein Lagerfeuer und die Zubereitung von Speisen im Freien hervorrufen, was wiederum zu einer Idee für ein neues Rezept führen kann. Darüber hinaus kann die Inspiration auch während des Lesens von Arbeitsplänen oder anderen Arbeitsmaterialien kommen. In solchen Momenten kann ich erkennen, dass ich etwas Ähnliches tun möchte oder, im Gegenteil, etwas völlig Neues und Ungewöhnliches. Es ist wichtig zu betonen, dass all diese Inspirationsquellen auf meiner Erinnerung und meinen gesammelten Erfahrungen beruhen. Das bedeutet, dass jedes neue Rezept das Ergebnis meines beruflichen Wachstums und meiner Entwicklung, meiner Liebe zum Detail und meiner Fähigkeit ist, etwas Besonderes in gewöhnlichen Dingen zu sehen. Manchmal, um den Moment der Inspiration nicht zu verpassen, schreibe ich Ideen auf einen Diktiergerät. Das hilft mir, sie nicht zu vergessen und später darauf zurückzukommen, wenn ich Zeit und Gelegenheit dazu habe. Welche Herausforderungen begegnen Sie im Prozess der Entwicklung von Gerichten für verschiedene Marken und wie gehen Sie damit um? Die Entwicklung von Gerichten für Marken ist eine Aufgabe mit bestimmten Rahmenbedingungen: Technologie, Geschmack, Kosten. Und es ist ein ständiges Abwägen von Kompromissen. Aber gerade das macht den Prozess der Entwicklung von Gerichten für Marken so interessant und kreativ. Für mich, als Koch, ist der Geschmack immer das wichtigste Kriterium. Zuerst arbeite ich an der Entwicklung eines einzigartigen Geschmacks und passe ihn dann an die Anforderungen der Technologie und der Kosten an. Der Geschmack bleibt das wichtigste Kriterium, unabhängig von der Zielgruppe. Ich teile die Verbraucher nicht in Segmente ein und gehe nicht unterschiedlich auf jeden von ihnen zu, indem ich jemanden benachteilige. Zum Beispiel entwickle ich keine Gerichte für den Massenmarkt, sondern gehe bei diesem Prozess anders vor als bei der Entwicklung von Gerichten für das Premiumsegment. Mein Ansatz ist immer universell und basiert auf der Entwicklung des Geschmacks. Es ist jedoch wichtig, die Einschränkung durch die Kosten des fertigen Gerichts zu berücksichtigen. Das Gericht muss nicht nur lecker sein und zur Philosophie der Marke passen, sondern auch für ihre Zielgruppe erschwinglich sein. Um diese Herausforderung zu meistern, suche ich nach optimalen Rezepten und Kombinationen von Zutaten. Wie gehen Sie bei der Entwicklung von Gerichten vor, die der Philosophie und dem Stil der Marken entsprechen, mit denen Sie zusammenarbeiten? Mein Ansatz zur Entwicklung von Gerichten, die der Philosophie und dem Stil der Marken entsprechen, mit denen ich zusammenarbeite, beginnt mit einem tiefen Verständnis der Marke selbst. Ich studiere ihre Geschichte, ihre Werte und ihre Zielgruppe. Das hilft mir zu verstehen, welche Zutaten und Kombinationen am besten geeignet sind. Dann versetze ich mich in die Lage des Verbrauchers. Wenn zum Beispiel die Aufgabe darin besteht, einen Premium-Salat zu entwickeln, denke ich darüber nach, was ich selbst gerne hätte und übertrage dies auf die Zielgruppe. Ich stelle mir Fragen: Welche Zutaten wären interessant und einzigartig? Welcher Geschmack und welche Textur sollte der Salat haben? Wie sollte er aussehen? Danach beginne ich, mit Rezepten und Zutaten zu experimentieren, um ein Gericht zu kreieren, das nicht nur der Philosophie und dem Stil der Marke entspricht, sondern auch den Geschmacksvorlieben ihrer Zielgruppe entspricht. Welche Trends in der Küche halten Sie derzeit für die wichtigsten? Die Trends in der Küche werden in letzter Zeit von der allgemeinen Situation beeinflusst. Diese Trends sind immer auf die Verwendung lokaler Produkte ausgerichtet. Natürlich ist es manchmal schwierig, authentischen Schinken oder Burrata zu ersetzen. Ich glaube jedoch, dass wir lokale Produkte aktiv fördern müssen. Die Voraussetzungen dafür sind gegeben: Wir haben in unserem Land ausgezeichnete lokale Produkte. Das Wichtigste ist, sie zu finden. Die Verwendung lokaler Produkte und die Kreation klassischer, bekannter Rezepte daraus ist ein Grundprinzip, an dem ich in meiner Arbeit führe. Es ist wichtig, ein hochwertiges Produkt zu verwenden und es nicht zu verderben. Erzählen Sie uns von Ihrem Ansatz zur Kombination von Geschmäckern und Zutaten bei der Kreation neuer Gerichte. Mein Ansatz ist klassisch: Geschmäcker müssen harmonieren. Ich bin kein Verfechter von schockierenden, bitteren Desserts oder ähnlichem. Es ist wichtig, dass der Geschmack kräftig und ausgewogen ist. In der Gastronomie sollte der Geschmack mäßig salzig sein, und in Desserts mäßig süß, damit man sie nicht mit etwas anderem trinken möchte. Wenn es sich um einen frischen Salat handelt, sollte er wirklich frisch sein, und sein Geschmack sollte betont, anstatt beispielsweise durch eine Knoblauchsoße überdeckt werden. Es geht um Balance. Mein Ansatz ist eine hochwertige Balance von Geschmackskraft und -kontrast. Ich mag keine glatten Geschmäcker, die unauffällig sind: Wenn es sich um Fisch handelt, sollte er nach Fisch schmecken. Wie passen Sie Ihre Rezepte an die Anforderungen verschiedener Marken und ihrer Zielgruppen an? Wir entwickeln in der Regel Rezepte gemäß den Anforderungen der Kunden. Die Anpassung ist ein Prozess, der im weiteren Verlauf der Arbeit stattfindet. Manchmal kommen Ergänzungen erst beim ersten, zweiten oder dritten Mal hinzu. Dies geschieht im Rahmen der Zusammenarbeit. Wir erstellen ein Konzept, entwickeln es auf der Grundlage von technischen Spezifikationen, Wünschen oder einer gemeinsamen Ausrichtung, die uns unsere Partner mitteilen. Anschließend erhalten wir Feedback zu den Ergebnissen der Arbeit, nehmen Korrekturen vor oder nehmen Änderungen vor. Es ist eine ständige, wechselseitige Arbeit, kein einseitiger Prozess. Wir arbeiten immer unter Berücksichtigung des Feedbacks des Partners. Welche Pläne haben Sie für die Zukunft im Bereich der Küche und was motiviert Sie, voranzukommen? Meine Pläne beziehen sich auf die Entwicklung des Unternehmens Mr. Food, bei dem ich arbeite. Ich plane, weiterhin mit dem Unternehmen zu wachsen und mich zu entwickeln, da ich mich hier wohlfühle. Was mich motiviert, voranzukommen, ist, dass meine Arbeit mir Freude bereitet. Ich muss keine zusätzliche Motivation suchen oder mir strenge Deadlines und Ziele setzen. Ich betrachte mich als glücklichen Menschen, weil ich eine Arbeit ausübe, die ich liebe und die mir gut liegt. Das ist die beste Motivation – etwas zu tun, das man liebt.