Andrey MalkhanovCommunity-Profil

Koch im Restaurant „Tengis“ Hotel Baikal Plaza, Republik Burjatien – Koch des Jahres 2008-2017 Restaurant White Rabbit, Moskau – Koch-Praktikant, 2016 Restaurantkette „Buuza Bao“ (Republik Burjatien, Irkutsk, Angarsk, Tschita, Transbaikal-Region) – Koch, Inhaber, Franchisegeber, 2017-2022 Restaurant Krasnodar, Moskau, Большая Дмитровка 9/1 – Koch, 2020-2022 Restaurant Ayan, Tschita (Koch des Jahres), 2023 Restaurant Ayan, Redondo Beach, Kalifornien – Executive Chef, 2023-2025

Region Irkutsk, Bezirk Katschugski Artikel über mich Archiv Nr. 4 von 2018 Buuza – nach Hongkong Der bekannteste Koch – über die Perspektiven der burjatischen Küche und die Schwierigkeiten im Gastgewerbe Der Liebling von „der Schrecken aller Restaurants“, Elena Letuchaja, ein Mensch, der Wladimir Putin bewirtet hat, ein Unternehmer, der ein für Ulan-Ude neues Konzept eröffnete, ein Preisträger der Auszeichnungen „Silberpfeil-2017“ und „Junges Unternehmen“ – Andrej Malchanow – erzählt offen in der Rubrik „Selbstbildnis“ über den Preis des Erfolgs. Die ersten Geld Ich komme aus der Region Irkutsk. Ich wurde in einer großen Familie geboren: wir sind sechs Brüder, ich bin der Älteste. Ich kam nach Ulan-Ude zum Studieren und lebte bei meiner Tante und meiner Großmutter. Als ich 14 Jahre alt war, wollte ich ein Telefon kaufen und brauchte generell Geld zum Leben, also begann ich, nach einer Arbeit zu suchen. So kam ich in ein Café. Das erste Geld wurde durch Schweiß und harte Arbeit verdient. Im ersten Monat habe ich Geschirr abgewaschen, im nächsten Gemüse geschält, dann den ganzen Sommer lang Fleisch verarbeitet. Um 150 Rubel pro Tag zu verdienen, musste ich 75 Kilogramm Fleisch – zwei Rind- oder Schweinebauch – in einer alten, manuellen Fleischmaschine zerkleinern. Die Fleischmaschine war alt und von zu Hause. Das war, gelinde gesagt, schwer. Ich ging zur Schule in Komuschka – ein Arbeiterbezirk, dessen Umgebung man kaum als lebenswert bezeichnen kann. So war auch meine Umgebung, und ich verstand, dass dies irgendwann zu nichts Gutem führen würde. Deshalb sah ich keinen Sinn darin, weiter zur Schule zu gehen. Ich beschloss, einen Beruf zu erlernen, und ging nach der neunten Klasse auf eine Kochausbildung. Parallel arbeitete ich weiterhin im Café und wurde mit 15 Jahren Koch. Stellen Sie sich vor: ein 15-jähriger Koch kocht, nimmt Bestellungen entgegen. Bei einigen weckte das Misstrauen, aber ich hatte eine gute Grundlage. Schon damals, mit 15 Jahren, verstand ich, wie toll es ist, wenn Menschen, die das von Ihnen zubereitete Essen probiert haben, Ihnen fast die Hand reichen und „Danke“ sagen. Die Aufgabe jedes Restaurants, Cafés oder Imbisses ist es, dass der Gast mehr bekommt, als er erwartet. Und wenn das passiert und er seine Dankbarkeit ausdrückt, erhalten Sie einen unglaublichen Schub an positiver Energie. Ich arbeitete weiterhin in der Küche, auch während meines Studiums an der ВСГУТУ im Studiengang „Gastgewerbe“. Mit 17 Jahren absolvierte ich ein Praktikum im „Baikal Plaza“ – zu dieser Zeit war dies eines der luxuriösesten Hotels und Restaurants der Stadt. Eines Nachts ging ich durch den Korridor des Restaurants und betrachtete die Kronleuchter, die so hell und schön sind. In diesem Moment dachte ich: „Irgendwann werde ich hier Koch sein.“ Ich weiß nicht, ob das eine Vision, Ambitionen oder etwas anderes waren, aber ich wollte unbedingt etwas erschaffen, etwas Nützliches tun und ein Vorbild für meine jüngeren Brüder sein. Und das geschah: ich wurde Koch und später auch Chefkoch, also der Chefkoch über alle Chefköche, der gesamten Firma „Grand-Burjatien“ (Restaurantkette – „Tengis“, „Orange House“, „Burjatien“). Mutige Speisekarte Ich habe keine Angst, mit Produkten, Ideen und Konzepten zu experimentieren. Die Speisekarte des Restaurants „Tengis“ ist sehr gewagt für unsere Stadt. Ich bin immer unzufrieden mit dem Ergebnis und möchte es immer verbessern. Das Streben nach Perfektion hat mich dazu gebracht, mein Ziel zu erreichen. Und ich bin nicht bereit, stehen zu bleiben. Welche Gerichte habe ich kreiert? „Sagudai im Rauch“, wir nannten es „Nebel über Olchon“ – das ist eine fünfminütige Marinade aus frisch gefangenem Omler. Ich habe kalten Rauch hineingegeben, und der Gast konnte beim Öffnen des Deckels den Duft des Lagerfeuers wahrnehmen. Letztes Jahr fuhren wir in das Dorf Orlik, wo Jakr aufgezogen werden. Wir probierten das Fleisch und überlegten, was daraus hergestellt werden könnte. Das Ergebnis war ein Gericht – ein Jakob-Rippchen mit Jak-Fleisch. In Ulan-Ude und im gesamten sibirischen Raum wurde kein Jak zubereitet – das ist ein ziemlich spezifisches und zähes Fleisch. Es musste in einer speziellen Ausrüstung etwa 15 Stunden lang langsam gegart werden, um einen bestimmten Geschmack bei niedriger Temperatur zu erzielen. Ideen für Gerichte entstehen auf Reisen, unterwegs, auch im Büro kommen mir Gedanken. Düfte, Formen und Farben inspirieren. Im Allgemeinen entstehen 90 Prozent eines Gerichts außerhalb der Küche. Die restlichen zehn Prozent sind die Zubereitung, die Präsentation und so weiter. Konkurs mit 25 Jahren Mit 24 Jahren war ich neben meiner Tätigkeit als Koch auch im Geschäft tätig: zuerst waren es Schokoladenbrunnen, dann der Import von Kräutern aus Israel. Mit 25 Jahren ging ich in Konkurs. Als Koch kenne ich andere Köche und weiß, was sie brauchen, aber es stellte sich heraus, dass ich keine Ahnung von Logistik, Vertrieb, Einzelhandel usw. habe. Ich habe also etwa 400.000 Rubel verloren. Das war sehr schmerzhaft und peinlich. Ich habe sogar geweint und geschworen, nie wieder ein Unternehmen zu gründen. Aber etwas hat mich nicht zur Ruhe kommen lassen. In mir gab es einen Konflikt: einerseits wollte ich etwas Neues anfangen, andererseits hatte ich einen stabilen Job und ein gutes Gehalt von 150.000 Rubel, warum sollte ich mich anstrengen? Ich beschloss, dass ich trotzdem das tun sollte, was ich kann. Ich koche burjatische Gerichte seit 14 Jahren. Und ich glaube, dass meine Mission darin besteht, sie zu fördern. Eines Tages habe ich eine Auszeit bei „Grand Burjatien“ genommen, auf mein Gehalt verzichtet und bin nach Moskau gefahren. Dort habe ich ein Praktikum im White Rabbit absolviert – das ist das einzige Restaurant, das dreimal in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt war. Es ist immer noch einer der führenden Anbieter im russischen Gastgewerbe. Um dorthin zu gelangen, habe ich ihnen über anderthalb Jahre 11 Briefe geschrieben. Das Praktikum war kostenlos, da man drei Monate lang arbeitete. Ein Tag Praktikum kostete zu dieser Zeit 100 Euro. Im White Rabbit absolvierten Köche aus der ganzen Welt ein Praktikum: aus Mexiko, Italien, Spanien, Australien, Georgien usw. Das war ein intensives Networking unter Köchen, ein Test für sich selbst. Ich habe Kräuter geschnitten, Austern, Jakobsmuscheln, Krabben geschält – was ich nicht alles gemacht habe! Ich habe in jeder Station gearbeitet, gesehen, wie alle Prozesse ablaufen, wie alles sein sollte. Buuza wird von der ganzen Welt entdeckt Ich bin nach Ulan-Ude zurückgekehrt und habe beschlossen, mein eigenes Restaurant zu eröffnen, und zwar eine Buuza-Küche. 20-30 Menschen aus meinem nahen Umfeld sagten, dass die Idee zum Scheitern verurteilt sei: „Wer will denn eure Buuza?“, „Seid ihr verrückt?“, „Ihr werdet durchstarten!“. Aber das hat mich nicht aufgehalten. Meine Frau unterstützte mich voll und ganz. Wir lebten sechs Monate lang von ihrem Gehalt. Eine gewisse Zeit habe ich in der „hohen“ Küche gearbeitet. Die Hauptgäste im „Baikal Plaza“ sind Beamte auf ministerialer und präsidentieller Ebene. Und während in Moskau der Tages- und der Abendservice unterschiedlich sind, muss man in Ulan-Ude tagsüber warten, bis jemand kommt. Das hat mich gelangweilt. Ich wollte ein Laufrestaurant schaffen, in dem es immer Gäste gibt, mit einer guten Atmosphäre, in das man gerne zurückkehrt, und das demokratisch ist – das war ein Schlüsselfaktor: der Rechnungsbetrag sollte nicht 1,5 bis 2.000 Rubel betragen. Das Lebenstempo wird schneller, sei es in Moskau, Hongkong oder Ulan-Ude. Immer mehr Menschen bevorzugen es, draußen zu essen. Die ganze Welt geht in diese Richtung. Die Küche entfernt sich vom Minimalismus, von den französischen Standards. Restaurants der gehobenen Klasse werden bestehen bleiben, aber vor allem Imbisse mit demokratischen Preisen, einer angenehmen Atmosphäre, interessanten und ungewöhnlichen Gerichten, die auf einem hohen Niveau zubereitet werden, werden gefragt sein. Ich hatte das Ziel, „Buuza Bao“ innerhalb von 50 Tagen zu eröffnen. Das liegt daran, dass wir uns in einer zentralen Lage befinden, wo die Miete hoch ist. Jeder verpasste Tag bedeutete, dass man sich mehr und mehr in Schulden begab. Wir haben 62 Tage gebraucht, um zu eröffnen. Das war eine schwierige, erste Erfahrung. Wir haben viele Fehler gemacht. Jetzt weiß ich, welche Fehler man vermeiden muss. Ich würde nicht sagen, dass wir erfolgreich waren, aber wir sind definitiv auf dem Weg dorthin. Wir haben eine starke Idee und ein großartiges Produkt. Für die Republik ist es auf jeden Fall ein neues und interessantes Konzept. Wir expandieren geografisch. Unser Ziel ist es, zehn Filialen in Ulan-Ude, in anderen Städten Russlands und darüber hinaus zu eröffnen. Derzeit haben wir viele Anfragen für die Eröffnung von Franchise-Filialen erhalten, von denen haben wir etwa 15 genehmigt – darunter Новосибирск, Irkutsk, Angarsk, Sankt Petersburg, Moskau. Ja, in anderen Städten werden burjatische Buuza gegessen. Und das ist erst der Anfang. Ich bin davon überzeugt, dass wir in drei Jahren ein „Buuza Bao“ in den USA und in Hongkong eröffnen werden. Bevor ich ein Unternehmen gründete, musste ich meinen Job kündigen und für Essen arbeiten. Ich habe 15 Jahre lang in der Küche gearbeitet – das sind 20.000 Stunden, die ich gebraucht habe, um zu verstehen, wie man richtig mit Produkten umgeht und Personal führt – das ist die Grundlage, die ich brauchte. Ohne den Ausbruch aus der Komfortzone wird man keinen Erfolg erzielen. Es ist wichtig, an seinen Träumen festzuhalten und sie nicht zu verraten. Es war schwierig, aber ich glaube, dass man mit der Zeit die Wertschätzung der Menschen um einen herum erkennt. Jekaterina Lonskaja, „Nummer eins“.