Холодок

Бистро с морепродуктами, основной акцент меню которого сделан на raw bar: ракушки, тирадито, сашими, крудо, тартары, черная и красная икра. Все — только российское: из северных морей, с Дальнего Востока и Центральной части страны.

Мурманский еж с икрой камчатской горбуши и дальневосточные устрицы с соком подмосковного редиса; большая карта северных вин и вдохновляющий выбор шампанских по бокалам; нордический холод глубокого серого и уютный минимализм старомосковского особняка позапрошлого века — ресторатор Андрей Телеш открыл на Пречистенке бистро «Холодок». Новый «Холодок» — это бистро с морепродуктами, основной акцент меню которого сделан на raw bar: ракушки, тирадито, сашими, крудо, тартары, черная и красная икра. Все — только российское: из северных морей, с Дальнего Востока и Центральной части страны. Ресторатор Андрей Телеш (московский Bagebi, бистро Grebeshki в Санкт-Петербурге и Териберке) рассказывает, что «мы — русские, дома хотим есть нашу рыбу, а осьминогов заказывать в Марокко, сибасов — в Турции, тунца, с удовольствием, — в Японии. В Москве мы предлагаем наш, российский продукт, который любим сердцами и умеем готовить руками». Небольшой, на 35 посадочных мест, «Холодок» открылся на Пречистенке в старинном особняке, построенном на излете XIX века архитектором Семеном Кулагиным, и прославленном Михаилом Булгаковым, поселившим в нем профессора Преображенского. От величественного старомосковского зодчества новому проекту переданы идеальнее пропорции двух парадных комнат, высокие потолки с узорной лепниной, панорамные окна на две стороны, неспешность и основательность. В купеческую Москву дизайнер Светлана Позднякова, член союза дизайнеров России, перенесла аристократический дух любимого Санкт-Петербурга — нордический холод глубоко серого в интерьере и уютный hyggie без свечек и пледов, когда комфорт достигается с помощью организации пространства и выбора мебели. В ресторане два зала: главный с открытой кухней и компактным антибаром — перед гостем полностью открытая барная станция и нет стойки; и небольшой зал с круглым столом, люстрой-луной и стайкой медных карпов на стене. Безусловная доминанта основного зала — картина хабаровского художника Ивана Федотова, перенесшего на стену серебряных рыб. Шеф-повар Егор Попов (ранее — питерские Grebeshki) не использует сложные кулинарные техники и отдает предпочтение натуральным способом приготовления, сохраняющим естественный вкус. Продукт — на первом месте на кухне. Икра — на первом месте в меню. Создатели «Холодка» привозят икру горбуши и кеты с Дальнего Востока большими партиями, она без солей и консервантов. Подается икра с фермерским хлебом и взбитым маслом, она же присутствует в половине всех блюд.В меню три раздела: Холодное, Горячее, Сладкое. Холодное стартует с ракушек. Мурманские ежи с желтком и понзу (300 руб.) и с лаймом (300 руб.). Дальневосточные гребешки с клубникой и базиликом (650 руб), с мексиканским и острым пико де гайо и кинзой (650 руб.). Дальневосточная устрица с соком из редиса и огурцом (650 руб.) — оммаж на подмосковные каникулы у бабушки; с красным ялтинским луком, маринованном в гибискусе (650 руб.) — твист на классическую подачу с винегаром; с сом-там (заправкой из тайского салата из зеленой папайи) и желтым манго (650 руб.). Шеф Егор Попов закупает рыбу, свежую, целую — и разделывает: стейки идут на горячее, спинка — на севиче, тартары, тирадито; остальное — в риет или в суп. Например, амурский муксун с белым нежным мясом, из него получаются: севиче из спинки с «тигриным молоком» и томатами (700 руб.) — кислое, острое, бодрит рецепторы; мягкий, сливочный риет — из хвостовой части, с копченой сметаной и цитрусовым кремом на шаньге (выпечка народов Севера) (750 руб.). Уха тоже варится с муксуном, а еще с черноморскими рапанами, беломорскими мидиями, форелью, дальневосточным гребешком, северными и магаданскими креветками (950 руб.). А стейк из муксуна на коже деликатесно обжаривается и сервируется с пашотом, соломкой щавеля и икрой (1400 руб.). Андрей Телеш выделяет в меню несколько блюд. Неклассический гаспачо с крабом и арбузом, все ингредиенты которого мелко рубят и не пробивают блендером (900 руб.). Сашими из спинки форели с японским понзу и ягодами красной смородины (650 руб.). Лазанья с форелью и песто (1600 руб.). «Где есть вино, там есть гастрономия» — говорит сомелье Юлия Ломи. Для «Холодка» она подобрала вина в северной стилистике, когда много кислотности и чистоты, когда больше гастрономичности. В карте внушительный раздел шампанских с большим выбором позиций по бокалам. Также предложены красные вина (их больше, чем белых); Юлия уверят, что красные действительно хороши к рыбе.