La Puerta de Echaurren.

Francis Paniego irradia honestidad, sinceridad, pasión y un amor por su profesión y por el legado familiar, que lo ve a él y a su hermano Chefe (maître d'hôtel y sumiller) como la quinta generación al frente de este restaurante, que lleva más de un siglo en funcionamiento. Aquí, descubrirán una reinterpretación de las raíces del chef, pero desde una perspectiva más creativa, a la cual aporta su excepcional habilidad técnica para realzar los ingredientes que utiliza (como despojos), elevando el paladar a nuevas alturas. Elijan entre dos menús degustación, Turza y Usaya, en los cuales los platos están agrupados en secuencias: Territorio, Animal, Memoria... Estos son precedidos por una selección de aperitivos y entrantes (servidos en el Salón de la Galería o en el bar de El Portal) que destacan los pilares (como su muy querida madre, Marisa Sánchez) sobre los cuales se basa este restaurante. Nos encantó el pichón de Bresse asado, el coliflor tostado y las crujientes "bombones" elaborados con sus muslos y alas.