AM por Alexandre Mazzia.

En su restaurante, ubicado cerca del estadio Vélodrome, este artista y chef, en una búsqueda creativa constante, ha elevado la pequeña porción a la categoría de arte. Es un virtuoso cuando se trata de especias, asados y ahumados, y su infancia en el Congo se refleja claramente en su cocina. Esta característica distintiva se ve aún más enriquecida por un uso único de vinagres (más de 400 creaciones propias) que aportan profundidad y complejidad a sus salsas. La resultante selección de unas cuarenta pequeñas preparaciones, una tarea verdaderamente titánica, está meticulosamente elaborada y, a menudo, es visualmente impactante: calamar cocido al vapor en sake, cebada inflada, condimento salado y algas; berro, remolacha ahumada, leche de langostina, cabezas de langostina quemadas y congeladas. Cada plato es una muestra de excelencia culinaria, supervisado por un chef modesto pero determinado, cuyo atento cuidado nunca se aparta del mostrador de servicio.