Yuriy KorneevPerfil de la comunidad

Yuri dirigió varios restaurantes exitosos en su ciudad natal, pescó, cazó, recolectó setas y, a finales de 2023, aceptó una oferta de trabajo de la empresa Restamama. El chef comenzó con un pequeño menú especial de enero, que ofrecía platos originales, cálidos y acogedores, con un concepto de "rústico moderno". Era una cocina de campo, con horno, ahumador y parrilla de leña, pero con un toque moderno y cosmopolita. El menú de enero comienza con una especie de pan plano horneado en horno de leña, con carne de caballo ahumada. Este pan, elaborado con la misma masa de fermentación de cuatro días que se utiliza para todas las pizzas del restaurante, tiene la misma apariencia "leopardo", con burbujas grandes y crujientes de color ceniza, pero de un diámetro más pequeño, de aproximadamente 23-25 cm. El relleno incluye carne de caballo de la parte más valiosa, acompañada de puré de patatas, espinacas, mostaza de Dijon y una salsa de ricota y mascarpone. Esta combinación une inesperadamente a Rusia e Italia, ya que en ambos países saben apreciar la patata y la carne de cerdo. Sin embargo, este plato también tiene otra historia de inspiración. Durante una visita a Artem Laptev (chef del año en Tatarstán), los fundadores del restaurante, Yevgenia y Sergei Doronins, probaron carne de caballo ahumada, una especialidad gastronómica local de Kazán. Les gustó tanto que Yevgenia, junto con Yuri Korneev, decidieron crear un pan plano con este ingrediente, una referencia a la pizza napolitana con lardo, pero con un toque ruso, o más precisamente, de Kazán, utilizando carne de caballo ahumada. Además, el menú de enero incluye dos platos elaborados con lucioperca del lago Ladoga: dumplings hechos a mano y albóndigas, ambos complementados con un mousse de trufa. La "bouillabaisse" de Marsella es una sopa de pescado especiada, inspirada en las historias de tomate y pescado del Mediterráneo, con una variedad de mariscos, desde el bacalao del norte hasta el pulpo marroquí. "Casoni" con cordero: un jamón cocinado lentamente durante toda la noche a baja temperatura en el horno, servido con una reducción de granada. La pasta se prepara en una salsa a base de caldo de cordero y mantequilla, con unas pocas hojas de espinacas. De postre, un pastel de miel con trufa, acompañado de una galleta de chocolate blanco y polen de abeja. Y la mayor creación del chef es un "tres-en-uno": una réplica exacta de la emblemática estructura del pabellón central de la Exposición Internacional de Moscú (VDNKh), construida con un bizcocho de sabor nostálgico de la infancia (no revelaremos los ingredientes), adornado con bayas de grosella y un merengue crujiente que sirve como base de la estructura. Recordemos que los fines de semana, la terraza de invierno, cubierta de piel de oveja, está abierta para que todas las familias puedan disfrutar de un ambiente acogedor. Durante la semana, es muy agradable sentarse en el salón del restaurante, cerca de la cálida chimenea de leña.