Denis VaynerPerfil de la comunidad

Denis, usted es originario de San Petersburgo, pero ha trabajado durante muchos años en todo el mundo: en Italia, Egipto y Marruecos, e incluso ha colaborado con el famoso chef Israel Aharoni. Cuéntenos sobre esa experiencia. Aharoni fue mi primer jefe cuando abrimos el hotel Le Meridien. Allí, él creó un restaurante de autor muy innovador que funcionaba desde las 6 de la tarde hasta la medianoche. El menú cambiaba cada dos semanas. Los ingredientes llegaban a las 12 del mediodía, porque el chef los seleccionaba personalmente. Y así se repetía día tras día. Con este tipo de trabajo, la cocina pudo eliminar por completo los congeladores. Desafortunadamente, en Voronezh no hay esa posibilidad, al menos porque el mar está demasiado lejos y no siempre es seguro comprar algunos productos del mar refrigerados. Pero, en cualquier caso, esta experiencia me dio una comprensión clara de que los ingredientes se pueden y deben comprar frescos todos los días, y no hay que tener miedo de que te falte algo para preparar un plato. ¿Qué es lo más importante que aprendió de Aharoni? Aprendí algo que se puede aplicar a toda la vida: la forma de pensar de una persona. No se trata de cómo cortar algo, sino de la forma de pensar. La velocidad y la creatividad con las que un chef crea un plato, y luego lo reproduce fielmente en el plato. Definitivamente, en el trabajo de la cocina en general, esto no es suficiente, porque cada ayudante de cocina debe replicar ese mismo plato en el plato, tal como lo hizo usted. En los restaurantes de Voronezh, no es común recibir siempre la misma presentación de los platos; es un proceso muy laborioso enseñar a la gente a cocinar de la misma manera. Siempre dedico mucho tiempo a la formación del personal, perfeccionamos la habilidad y la velocidad prácticamente a diario. La cocina es mi vida, y las personas que trabajan conmigo en la cocina y en el comedor son mi familia. Navego por mi Instagram, y el 90% de las cuentas que veo incluyen no solo comida, sino platos que te hacen admirar: "¿Cómo pudo una persona idear algo así?". Por ejemplo, tomemos algo tan simple como una caramelita. Si la tiras a una sartén caliente, en 30 segundos se derretirá y se convertirá en un hermoso círculo plano con burbujas y agujeros. Se endurecerá y se convertirá en una hermosa decoración para cualquier plato. Además, se ve moderno y actual, y al principio era simplemente una caramelita. Es interesante cómo una persona llegó a eso. ¿Tiene algún restaurante favorito? Sí, el restaurante italiano Cossa. Es un restaurante con estrella Michelin que me impresionó desde la primera vez, especialmente su servicio. Cuando hay cuatro comensales en una mesa, hay un maître y cuatro camareros a su alrededor. Un simple movimiento de cabeza y ellos colocan los platos a los comensales al mismo tiempo. Es un espectáculo fascinante. En Europa hay muchos restaurantes así, y no sé cuándo algo similar se abrirá en Rusia. Es una cultura que aún no ha llegado hasta nosotros. Todavía no entendemos completamente los restaurantes que se centran "solo en la comida", no estamos acostumbrados a las largas comidas gastronómicas. Pero estoy seguro de que en 7-10 años nuestra gente adoptará esta cultura. Las tendencias hacia una alimentación más saludable ya están comenzando a surgir, y a la gente ya no le gusta comer alimentos grasos y perjudiciales. Creo sinceramente que este es el primer paso hacia la alta cocina clásica. Nuestro restaurante también está avanzando en esa dirección. En el último año, hemos cambiado la presentación de todos los platos, hemos modificado algunas recetas y, por último, hemos creado un menú de alimentación saludable, pero hablaremos de eso más adelante.