Andrey RyazantsevPerfil de la comunidad

Mi nombre es Andrei Ryazantsev, y soy el chef de marca de la empresa Mr. Food desde hace 7 años. Tengo 43 años, nací y crecí en Moscú.

Mi interés por la cocina comenzó en el jardín de infancia, cuando probé por primera vez la gachas de trigo con grumos. En ese momento, entendí que quería cocinar cosas deliciosas. Sin embargo, esta conciencia quedó temporalmente en segundo plano. En el octavo o noveno grado, durante las vacaciones de primavera, trabajé como ayudante de cocina en un café. Este trabajo me cautivó principalmente por su ambiente, y comprendí que había encontrado mi vocación. Después del noveno grado, ingresé a una escuela de cocina, donde desde el primer curso combinaba el estudio de la teoría con la práctica en un restaurante en la plaza Preobrazhenskaya. Fue una época de cambios: trabajé con profesionales que habían crecido en la Unión Soviética, que habían recibido allí conocimientos fundamentales, y observé la llegada de una nueva ola de chefs extranjeros. Trabajé en ese restaurante durante aproximadamente dos años. Como aprendiz, debía trabajar cuatro horas, pero allí trabajaba desde la mañana hasta la noche, llegaba con todos los cocineros y me iba con ellos a la una de la madrugada. Ese fue el momento de mi entrada en la profesión. Resultó que los cimientos de mis conocimientos y habilidades fueron sentados por los maestros de la vieja escuela. Sin embargo, al mismo tiempo, logré adquirir las competencias necesarias aprendiendo de profesionales de la nueva ola (expertos). Considero que esta es la mejor combinación para comenzar en la profesión.

¿Qué proyectos de desarrollo de recetas y creación de nuevos platos han sido los más significativos para usted y por qué? No clasifico los proyectos por importancia, pero puedo destacar aquellos que han tenido resultados más significativos. Dentro de nuestra empresa, existe la marca Creative Kitchen. Este es un proyecto grande y serio que ha influido en la expansión de la gama de productos de la empresa y en el desarrollo de numerosos nuevos platos y recetas. Dentro de este proyecto, hemos creado una línea completa de productos que se distinguen no solo por su sabor, sino también por el enfoque en la selección de ingredientes y su preparación. Nos esforzamos por tener en cuenta todas las tendencias alimentarias y las preferencias de los consumidores. Cada proyecto de desarrollo de recetas y creación de nuevos platos es significativo para mí, ya que es una oportunidad para expresar mi creatividad, tener en cuenta las necesidades de los consumidores y contribuir al desarrollo de la empresa. ¿Qué trucos culinarios considera más útiles para mejorar el sabor y simplificar la preparación de los platos? Se podría bromear que el truco culinario más importante es el glutamato monosódico. Sin embargo, no utilizamos estas sustancias debido a la política de la empresa, que se orienta a una alimentación saludable. En cuanto a los trucos, son más bien una cuestión de tecnología. Por ejemplo, la tecnología que ayuda a conservar el producto y reducir la pérdida de calor es el sous vide. Este es un método de cocción a baja temperatura en vacío, que permite conservar la jugosidad y estandarizar la calidad del plato terminado. No hay trucos especiales en la preparación, lo importante es seguir los principios fundamentales, como la armonía y el equilibrio de sabores. Hay algunos consejos sencillos pero eficaces que pueden ayudar a mejorar el sabor de los platos y simplificar su preparación. Por ejemplo, el uso de ingredientes frescos. Puede parecer obvio, pero los productos frescos siempre dan un sabor más intenso y vibrante. También es importante utilizar las especias correctamente. Las especias pueden mejorar significativamente el sabor de un plato, pero es importante no excederse. Es mejor empezar con poco y agregar gradualmente para no opacar el sabor de los ingredientes principales. ¿Cuáles son sus principales fuentes de inspiración al crear nuevas recetas? No tengo fuentes de inspiración universales. Mis principales fuentes de inspiración al crear nuevas recetas son muy variadas y no siempre predecibles. Pueden estar relacionadas con imágenes visuales, aromas, impresiones de la lectura o incluso pensamientos aleatorios. Por ejemplo, a veces una nueva receta puede surgir de una simple imagen visual que he visto accidentalmente. Puede ser una foto de queso derretido, que evoca en mi mente una cadena de asociaciones e ideas. También la inspiración puede venir de los olores. Por ejemplo, el aroma del humo puede evocar recuerdos de una fogata y de la preparación de alimentos a fuego abierto, lo que a su vez puede llevar a la idea de una nueva receta. Además, la inspiración puede surgir al leer un plan de trabajo u otros materiales de trabajo. En esos momentos, puedo darme cuenta de que quiero hacer algo similar o, por el contrario, algo completamente nuevo e inusual. Es importante decir que todas estas fuentes de inspiración se basan en mi memoria y en la experiencia acumulada. Esto significa que cada nueva receta es el resultado de mi crecimiento y desarrollo profesional, de mi atención al detalle y de mi capacidad para ver algo especial en las cosas cotidianas. A veces, para no perder el momento de la inspiración, escribo ideas en un grabador. Esto me ayuda a no olvidarlas y a volver a ellas más tarde, cuando tenga tiempo y la oportunidad de llevarlas a cabo. ¿Qué desafíos enfrenta en el proceso de desarrollo de platos para diferentes marcas y cómo los supera? El desarrollo de platos para diferentes marcas es una tarea con límites definidos: viabilidad técnica, sabor, costo. Y es una búsqueda constante de compromisos. Pero es precisamente esto lo que hace que el proceso de desarrollo de platos para marcas sea tan interesante y creativo. Para mí, como creador de platos, el sabor siempre es el criterio primordial. Primero trabajo en la creación de un sabor único, y luego lo adapto a los requisitos de viabilidad técnica y costo. El sabor sigue siendo el criterio principal, independientemente del público objetivo. No divido a los consumidores en segmentos y no me acerco a cada uno de ellos de manera diferente, privando a algunos. Por ejemplo, no creo platos para el mercado masivo, y abordo ese proceso de manera diferente a como creo platos para el segmento premium. Mi enfoque siempre es universal y se basa en la creación de sabor. Sin embargo, es importante tener en cuenta la limitación que supone el costo final del plato. El plato debe ser no solo delicioso y acorde con la filosofía de la marca, sino también accesible para su público objetivo. Para superar este desafío, busco recetas y combinaciones de ingredientes óptimas. ¿Cómo se acerca a la creación de platos que se ajustan a la filosofía y al estilo de las marcas con las que trabaja? Mi enfoque para crear platos que se ajustan a la filosofía y al estilo de las marcas con las que trabajo comienza con una comprensión profunda de la propia marca. Estudio su historia, sus valores, su público objetivo. Esto me ayuda a comprender qué ingredientes y combinaciones serán más adecuados. Luego, me pongo en el lugar del consumidor. Por ejemplo, si la tarea es desarrollar una ensalada premium, pienso en lo que me gustaría recibir yo mismo, y proyecto eso en el público. Me hago preguntas: ¿qué ingredientes serían interesantes y únicos? ¿Qué sabor y textura debe tener la ensalada? ¿Cómo debe verse? Después de eso, comienzo a experimentar con recetas e ingredientes para crear un plato que no solo se ajuste a la filosofía y al estilo de la marca, sino que también satisfaga las preferencias de sabor de su público objetivo. ¿Qué tendencias culinarias considera más relevantes en 2024? Las tendencias culinarias en los últimos tiempos están influenciadas por la situación general. Estas tendencias siempre se orientan hacia la localización de los productos. Por supuesto, a veces es difícil reemplazar, por ejemplo, un jamón auténtico o una burrata. Sin embargo, en mi opinión, debemos promover activamente los productos locales. Las condiciones para ello están creadas: en nuestro país hay productos locales maravillosos. Lo principal es encontrarlos. El uso de productos locales y la creación de recetas clásicas y comprensibles a partir de ellos es el principio fundamental al que me adhiero en mi trabajo. Es importante tomar un producto de calidad y no estropearlo. Cuéntenos sobre su enfoque para combinar sabores e ingredientes al crear nuevos platos. Mi enfoque es clásico: los sabores deben combinarse. No soy partidario de sorprender con postres amargos o algo similar. Es importante que el sabor sea vibrante y equilibrado. En la gastronomía, el sabor debe ser moderadamente salado, y en los postres, moderadamente dulce, para evitar la necesidad de beberlos. Si es una ensalada fresca, realmente debe ser fresca, y su sabor debe resaltarse, no opacarse, por ejemplo, con una salsa de ajo. Es cuestión de equilibrio. Mi enfoque consiste en un equilibrio de calidad entre la intensidad y el contraste de sabores. No me gustan los sabores planos que son insípidos: si es pescado, debe tener sabor a pescado. ¿Cómo adapta sus recetas a los requisitos de diferentes marcas y a su público objetivo? Normalmente, desarrollamos recetas de acuerdo con los requisitos de los clientes. La adaptación es un proceso que ocurre durante el trabajo posterior. A veces, las adiciones aparecen desde la primera, segunda o tercera vez. Esto sucede en el marco de un trabajo conjunto. Preparamos una propuesta, la desarrollamos en función de las especificaciones técnicas, los deseos o la dirección general que nos proporcionan nuestros socios. Luego, recibimos comentarios sobre los resultados del trabajo, realizamos correcciones o realizamos cambios. Es un trabajo interconectado y continuo, no un proceso unilateral. Siempre trabajamos teniendo en cuenta los comentarios del socio. ¿Cuáles son sus planes para el futuro en el ámbito de la cocina y qué le motiva a seguir adelante? Mis planes están relacionados con el desarrollo de la empresa Mr. Food, en la que trabajo. Planeo seguir creciendo y desarrollándome junto con la empresa, porque aquí me siento cómodo. Lo que me motiva a seguir adelante es que mi trabajo me da placer. No necesito buscar motivación adicional ni establecerme plazos y objetivos estrictos. Me considero una persona afortunada porque me dedico a algo que amo y en lo que soy bueno. Y eso es la mejor motivación: dedicarse a lo que se ama.