Andrey MalkhanovPerfil de la comunidad

**Chef de restaurante "Tengis"** Hotel Baikál Plaza, República de Buriátia – Chef de Marca 2008-2017 Restaurante White Rabbit, Moscú – Chef aprendiz 2016 Cadena de restaurantes Buuza Bao (República de Buriátia, Irkutsk, Angarsk, Chita, Krai de Transbaikalia) – Chef, propietario, franquiciador. 2017-2022 Restaurante Krasnodar, Moscú, Gran Dmítrovka, nº 9, edificio 1 – Chef 2020-2022 Restaurante Ayan, Chita (Chef de Marca) 2023 Restaurante Ayan, Redondo Beach, California – Chef Ejecutivo 2023-2025

Región de Irkutsk, distrito de Kachugsky Artículo sobre mí Archivo nº 4 de 2018 Buuza – en Hong Kong El chef más mediático – sobre las perspectivas de la cocina buriata y las dificultades de la hostelería El favorito de "la pesadilla de todos los restaurantes", Elena Letúcha, un hombre que alimentó a Vladimir Putin, un emprendedor que abrió un establecimiento con un formato nuevo para Ulan-Udé, ganador de los premios empresariales "Flecha de Plata-2017" y "Joven emprendedor" – Andrei Maljajnov habla abiertamente en la sección "Autorretrato" sobre el precio del éxito. Los primeros ingresos Soy originario de la región de Irkutsk. Nací en una familia numerosa: somos seis hermanos, yo soy el mayor. Vine a Ulan-Udé a estudiar y viví con mi tía y mi abuela. Cuando tenía 14 años, quería comprar un teléfono y, en general, necesitaba dinero para vivir, así que empecé a buscar trabajo. Así es como llegué a un café. Los primeros ingresos llegaron a través del sudor y el trabajo duro. El primer mes lavé platos, el siguiente limpié verduras y, durante todo el verano, desossé carne. Para ganar 150 rublos al día, tenía que moler 75 kilogramos de carne – dos costillas de ternera o cerdo – en un molinillo de carne manual. El molinillo era viejo y casero. Era, por decirlo suavemente, difícil. Estudié en una escuela en Komushka, un barrio obrero, cuyo ambiente es difícil de describir como próspero. Mi entorno también era así, y entendí que tarde o temprano esto no terminaría bien. Por lo tanto, no veía sentido en seguir estudiando en la escuela. Decidí que necesitaba aprender un oficio, y después del noveno grado, fui a estudiar a un instituto técnico para ser cocinero. Paralelamente, seguí trabajando en el café y, a los 15 años, me convertí en cocinero. Imaginen: un cocinero de 15 años cocina y toma pedidos. Para algunos, esto generaba desconfianza, pero tenía una buena base. Ya a los 15 años, entendí lo genial que era cuando la gente, después de probar la comida que había preparado, casi te estrechaba la mano y decía "gracias". La tarea de cualquier restaurante, café o bar es que el cliente reciba más de lo que esperaba. Y cuando eso sucede y él expresa su gratitud, recibes una enorme cantidad de energía positiva. Continué trabajando en la cocina incluso durante mis estudios en la Universidad Estatal de Ciencias Agrícolas de Irkutsk, en la especialidad de "Hostelería". A los 17 años, hice prácticas en el "Baikál Plaza", que en ese momento era uno de los restaurantes y hoteles más lujosos de la ciudad. Una noche, caminaba por el pasillo del restaurante y miraba los candelabros, que eran tan brillantes y hermosos. En ese momento, pensé: "Algún día seré el chef aquí". No sé si era una visión, ambición, pero quería crear, hacer algo útil, ser un ejemplo para mis hermanos menores. Y eso sucedió: me convertí en chef y luego en chef de marca, es decir, el chef de todos los chefs, de toda la empresa "Grand-Buriátia" (cadena de restaurantes – "Tengis", "Orange House", "Buriátia"). Menú audaz No tengo miedo de experimentar con productos, ideas y conceptos. El menú del restaurante "Tengis" es muy audaz para nuestra ciudad. Siempre estoy insatisfecho con el resultado y siempre quiero mejorarlo. La búsqueda de la perfección en mi oficio me llevó a alcanzar mi objetivo. Y no estoy dispuesto a detenerme. ¿Cuáles son los platos que he creado? "Sagudai al vapor", lo llamamos "Niebla sobre Oljón" – es un adobo de omyul recién pescado durante cinco minutos. Lo ponía en un ambiente de humo frío, y el cliente, al abrir la tapa, podía sentir el olor a fuego. El año pasado fuimos a la aldea de Orlik, donde crían yak. Probamos la carne y pensamos en qué se podía hacer con ella. Al final, surgió un plato: costilla de Heineken con carne de yak. En Ulan-Udé y en toda la región siberiana, nadie preparaba yak – es una carne bastante específica y dura. Tenía que cocinarla lentamente en un equipo especial durante aproximadamente 15 horas para lograr un sabor determinado a baja temperatura. Las ideas para los platos surgen en viajes, en la carretera, incluso cuando estoy sentado en la oficina, también se me ocurren ideas. Los olores, las formas y los colores inspiran. En general, el 90% del plato se crea fuera de la cocina. El 10% restante es cómo cocinarlo, cómo presentarlo, etc. Quiebra a los 25 años A los 24 años, además de trabajar como chef, me dediqué a los negocios: primero fueron fuentes de chocolate, luego la entrega de verduras desde Israel. A los 25 años, me declaré en quiebra. Como chef, conozco a otros chefs y sé lo que necesitan, pero resultó que no entendía la logística, las ventas, el comercio minorista, etc. En general, perdí alrededor de 400.000 rublos. Fue muy doloroso, frustrante. Incluso lloré y me negué a dedicarme a los negocios. Pero algo no me dejaba en paz. Había una lucha dentro de mí: por un lado, quería empezar a hacer algo nuevo, pero, por otro lado, tenía un trabajo estable, un buen salario de 150.000 rublos, ¿por qué esforzarme? Al final, decidí que debía hacer lo que sé hacer. He estado cocinando platos de la cocina buriata desde los 14 años. Y creo que mi misión es promoverla. En un momento dado, tomé un descanso en "Grand Buriátia", renuncié a mi salario y me fui a Moscú. Allí, hice prácticas en White Rabbit, el único restaurante que ha estado tres veces en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Sigue siendo el líder del negocio de restaurantes ruso. Para llegar allí, le envié 11 cartas durante un año y medio. La práctica era gratuita, teniendo en cuenta que tenías que trabajar tres meses. En ese momento, un día de práctica costaba 100 euros. En White Rabbit, chefs de todo el mundo hacían prácticas: de México, Italia, España, Australia, Georgia, etc. Era una red de contactos muy intensa entre chefs, una forma de probarse a uno mismo. Deshojaba verduras, limpiaba ostras, vieiras, cangrejos – ¡hice de todo! Trabajé en cada estación, vi cómo estaban organizados todos los procesos, cómo debía ser todo. El mundo entero conocerá el buuza Volví a Ulan-Udé y decidí abrir mi propio restaurante, concretamente una buuzería. Unas 20 o 30 personas de mi círculo cercano dijeron que la idea era un fracaso: "¡¿Quién necesita tus buuz?!". "¡Estás loco!". "¡Te vas a arruinar!". Pero eso no me detuvo. Mi esposa me apoyó completamente. Durante seis meses, vivimos con el salario de ella. Durante un tiempo, trabajé en la "alta cocina". Los principales clientes del "Baikál Plaza" son funcionarios de nivel ministerial y presidencial. Y si en Moscú el servicio de día y el de noche no son diferentes, en Ulan-Udé hay que esperar a que alguien venga durante el día. Esto me cansaba. Quería crear un establecimiento con mucho flujo de clientes, con un buen ambiente, al que la gente quisiera volver, que fuera democrático: este era un factor clave: el precio no debía ser de 1500 o 2000 rublos. La velocidad de vida aumenta, ya sea en Moscú, Hong Kong o Ulan-Udé. Cada vez más personas prefieren comer en la calle. Todo el mundo se dirige en esa dirección. La cocina se aleja del minimalismo, de los estándares franceses. Los restaurantes de alta cocina seguirán existiendo, pero serán los establecimientos de comida rápida, los locales con precios asequibles, con un ambiente interesante y platos inusuales, preparados con un nivel digno, los que serán más demandados. Mi objetivo era abrir "Buuza Bao" en 50 días. Esto se debía a que estábamos en el centro, donde el alquiler es alto. Y cada día de retraso significaba que te endeudabas cada vez más. Nos abrimos en 62 días. Fue una experiencia difícil y la primera. Cometimos muchos errores. Ahora entiendo cuáles son y cómo evitarlos. No diría que tuvimos éxito, pero definitivamente estamos en camino de lograrlo. Tenemos una idea fuerte y un producto genial. En cualquier caso, para la república, es un formato fresco e interesante. Nos estamos expandiendo geográficamente. Nuestra meta es abrir diez locales en Ulan-Udé, en otras ciudades de Rusia y más allá de sus fronteras. Actualmente, hemos recibido muchas solicitudes para abrir franquicias, de las cuales hemos aprobado alrededor de 15: Novosibirsk, Irkutsk, Angarsk, San Petersburgo, Moscú. Sí, en otras ciudades comerán buuz buriatos. Y esto es solo el principio. Estoy seguro de que en tres años abriremos "Buuza Bao" en Estados Unidos y Hong Kong. Antes de dedicarme a los negocios, tuve que dejar mi trabajo y trabajar a cambio de comida. Trabajé en la cocina durante 15 años, que son 20.000 horas, que tuve que dedicar para entender cómo trabajar correctamente con los productos, cómo gestionar al personal – eso es la base que necesitaba. Sin salir de la zona de confort, nunca podrás tener éxito. Es importante creer en tus sueños y no traicionarlos. Fue difícil, pero creo que con el tiempo uno comprende el valor de las personas que te rodean. Ekaterina Lonskaya, "Número uno".