Denis Vayner社区资料

丹尼斯，您出身于圣彼得堡，却多年来在全球各地工作——包括意大利、埃及和摩洛哥，甚至与著名厨师以色列·阿拉奥尼（Israel Aaroni）合作。能否谈谈这段经历？ 阿拉奥尼是我在开设美利坚酒店（Le Meridien）时的第一位主厨。他在那里打造了一家极具创意的个人风格餐厅，营业时间为晚上 6 点至午夜。菜单每两周更新一次。食材每天中午送达，因为主厨会亲自挑选所有原料。日复一日，我们坚持这样做，最终让厨房完全摒弃了冷冻设备。遗憾的是，沃罗涅日目前还无法实现这一点，至少部分原因是海洋距离我们太远，且并非所有海鲜都能安全地以冷藏方式采购。但无论如何，这段经历让我深刻认识到：食材应当且完全可以每日新鲜采购，无需担心备料不足。

您从阿拉奥尼那里学到了什么最重要的东西？ 是他教会了我一种可以贯穿一生的思维方式——不仅仅是“如何切菜”，而是整体的思维逻辑。厨师以何种速度和创造力制作菜肴，并精准地将它们摆盘。然而，仅凭主厨的技艺还不足以支撑整个厨房运作，因为每位助手都必须像主厨一样，将每一道菜同样精准地呈现在餐盘上。在沃罗涅日的餐厅中，很难始终如一地保持菜品呈现的一致性，这确实是一项艰巨的任务——要训练人们做到完全相同的操作。我始终投入大量时间用于员工培训，几乎每天打磨技艺与效率。对我而言，厨房就是生活，而与我一同在厨房和用餐区工作的人们，就是我的家人。每当我浏览自己的 Instagram 时，会发现 90% 的账号内容并非单纯展示食物，而是呈现令人惊叹的创意菜肴，让人不禁感叹：“这个人是如何想到创造出这样的作品？”例如，最简单的例子就是硬糖（ириска）。若将其置于热煎锅上，短短 30 秒内便会融化，形成带有小孔和凸起的美丽圆形糖片，随后冷却定型，成为任何菜肴的精美装饰。这种呈现方式既时尚又现代，而其原料最初不过是普通的硬糖。人们不禁好奇：究竟是如何一步步发展出这样的创意的？

您有偏爱的餐厅吗？ 有的——意大利餐厅 Cossa。这是一家获得米其林认证的餐厅，初次体验便令我印象深刻，尤其是其服务水准。当四位宾客围坐桌旁时，侍者只需微微点头，四位服务员便会同步为客人上菜。这种默契令人着迷。欧洲有许多此类餐厅，但不知何时能在俄罗斯见到类似水准。这是一种尚未普及到我们的文化。我们目前尚未完全理解“仅专注于美食”的餐厅理念，也不习惯长时间的美食盛宴。但我坚信，再过 7 到 10 年，我们的民众将接纳这一文化。健康饮食的趋势已开始萌芽，人们不再渴望摄入油腻、不健康的食物。我真诚相信，这正是迈向经典高级料理的第一步。

我们的餐厅也正朝这一方向迈进。过去一年，我们重新调整了所有菜品的呈现方式，修改了部分配方，并最终推出了健康饮食菜单——关于这一点，我稍后会详细介绍。