Andrey Ryazantsev社区资料

我名叫安德烈·里亚赞采夫，是 Mr. Food 公司的品牌主厨，已任职七年。我今年 43 岁，出生于莫斯科并在此长大。 我对烹饪的兴趣始于幼儿园时期——当我第一次吃到有颗粒的米粥时，便意识到自己渴望做出美味的食物。然而，这一念头曾一度被搁置。直到八或九年级的春季假期，我在一家咖啡馆找到了一份帮厨的工作。这份工作首先被其氛围所吸引，让我意识到自己找到了真正的使命。高中毕业后，我进入烹饪学校学习，从大一就开始在普列奥布拉任斯卡娅广场的一家餐厅边学理论边实践。那是个变革的时代：我与在苏联接受过扎实基础训练的老一代专业人士共事，同时也见证了新一代外籍主厨的涌入。我在该餐厅工作了约两年。作为实习生，我本应每天工作四小时，但在那里我从清晨忙到深夜，常常与全体厨师一起工作至凌晨一点才离开。 那是我正式踏入行业的时刻。 我的知识与技能基础由“老派”教师奠定，同时我也向新一代的外籍专业人士学习了必要的专业能力。我认为这种结合是职业生涯起步的最佳模式。

哪些配方研发和新菜品创建项目对您而言最为重要，原因是什么？ 我并不按重要性对项目进行排序，但可以指出那些成果更为显著的项目。在我们公司，有一个名为"Creative Kitchen"的品牌，这是一个影响深远的重要项目，推动了公司产品线的扩展以及大量新菜品和配方的开发。在此项目中，我们打造了一整套产品系列，它们不仅在口味上独具特色，更在食材甄选与烹饪方式上体现了独特的理念。我们力求兼顾饮食趋势与消费者偏好。每一个配方研发和新菜品创建项目对我而言都具有重要意义，因为这既是展现创意的机会，也是回应消费者需求、为公司发展贡献力量的途径。

您认为哪些烹饪技巧对提升菜品风味和简化制作过程最为实用？ 不妨开个玩笑：最关键的烹饪技巧莫过于谷氨酸钠。不过，出于公司倡导健康饮食的理念，我们并不使用此类添加剂。至于真正的技巧，更多关乎技术层面。例如，能够保留食材特性并减少热损耗的技术是低温慢煮（苏威德）。这是一种在真空环境下以低温烹煮的方法，既能保持食材的鲜嫩多汁，又能确保成品品质的一致性。烹饪中并无所谓神秘的“窍门”，关键在于遵循基本原则，如风味搭配与平衡。当然，也有一些简单却高效的小建议可帮助提升风味并简化操作流程。例如，使用新鲜食材——这看似显而易见，但新鲜食材总能带来更浓郁鲜明的味道。此外，正确运用香料也至关重要。香料能显著提升菜肴风味，但切忌过量。建议从小量开始，逐步添加，以免掩盖主食材的本味。

您创作新食谱时的主要灵感来源有哪些？ 我没有固定的灵感来源。我的灵感来源多种多样，且往往难以预测。它们可能源于视觉图像、气味、阅读体验，甚至是一闪而过的念头。例如，有时一个新食谱的诞生仅因我偶然看到某个视觉画面——比如拉丝的奶酪图像，便在我脑海中引发一连串联想与创意。此外，气味也能激发灵感。例如，烟熏味可能唤起我对篝火和户外烧烤的回忆，进而催生新食谱的构思。 另外，灵感也可能在阅读工作计划或其他工作资料时涌现。此时我可能会意识到自己想尝试类似的做法，或是完全相反的全新创意。必须强调的是，所有这些灵感都根植于我的记忆与积累的经验。这意味着，每一个新食谱都是我专业成长与发展的体现，是我对细节的关注，以及我在平凡事物中发现非凡之处的能力。有时为避免错过灵感瞬间，我会将想法录进录音机。这有助于我不忘这些点子，并在日后有时间、有条件时将其付诸实践。

您在为品牌开发菜品时面临哪些挑战，如何应对？ 为品牌开发菜品意味着要在特定框架内完成任务：技术可行性、风味表现与成本控制。因此，不断寻求妥协成为常态。但正是这一点，使得品牌菜品的开发过程充满趣味与创造力。对我而言，作为菜品创作者，风味始终是首要标准。我首先致力于打造独特风味，随后再根据技术可行性与成本要求进行适配。无论面向何种消费群体，风味始终是核心标准。我不将消费者划分为不同细分市场，也不对不同群体采取差异化对待或有所偏颇。例如，我不会为大众市场专门设计菜品，也不会因此改变对待高端市场的方式。我的方法始终具有普适性，立足于风味的创造。当然，最终菜品的成本限制也必须考虑。菜品不仅要美味、契合品牌理念，还需让目标消费群体能够负担得起。为应对这一挑战，我致力于寻找最优配方与食材组合。

您如何确保所创作的菜品符合合作品牌的理念与风格？ 我对菜品创作的方法始于对品牌本身的深刻理解。我研究其历史、价值观与目标受众，这有助于我判断哪些食材与搭配最为适宜。随后，我会将自己置于消费者的位置。例如，若任务是开发一款高端沙拉，我会思考自己会期待什么，并将此投射到目标受众身上。我会自问：哪些食材既有趣又具独特性？沙拉应具备何种风味与口感？外观应如何呈现？之后，我开始尝试不同配方与食材组合，以打造不仅契合品牌理念与风格，更能满足目标受众口味偏好的菜品。

您认为 2024 年哪些烹饪趋势最为重要？ 近年来的烹饪趋势深受整体环境的影响，始终朝着本地化方向发展。当然，替换正宗的伊比利亚火腿或布拉塔奶酪等食材颇具挑战。但在我看来，我们应积极推广本地产品。条件已然具备：我国拥有众多出色的本地食材，关键在于发掘它们。使用本地食材并以其制作经典、易懂的食谱，是我工作的核心原则。重要的是选用优质原料，避免浪费其潜力。

请谈谈您在创作新菜品时如何搭配风味与食材。 我的方法遵循经典原则：风味必须和谐相融。我不主张用苦涩的甜点等令人震惊的搭配。重要的是让风味鲜明且平衡。在美食中，咸味应适中，甜点则应甜度恰当，以免令人产生冲淡的欲望。若是新鲜沙拉，它理应保持清新，其风味应被凸显而非被蒜香酱汁等掩盖。这关乎平衡。我的理念在于实现风味鲜明度与对比度的优质平衡。我不偏爱模糊不清的平淡风味：若是鱼类菜肴，它必须带有鱼的本味。

您如何根据不同品牌及其目标受众的要求调整您的配方？ 我们通常依据客户的具体要求开发配方。调整是一个在后续协作中逐步完成的过程。有时，补充修改会在第一、第二甚至第三次尝试中完成。这是在合作过程中自然发生的。我们根据合作伙伴提供的技术任务、期望或总体方向准备产品定位，并据此进行开发。随后，我们获取工作成果反馈，据此进行修正或调整。这是一个持续互动、双向协作的过程，而非单向输出。我们始终重视并回应合作伙伴的反馈。

您在烹饪领域有哪些未来规划，是什么推动您不断前行？ 我的规划与我所任职的 Mr. Food 公司的发展紧密相连。我计划继续与公司共同成长，因为在这里我感到自在舒适。推动我不断前行的动力在于：我的工作本身令我愉悦。我不必刻意寻找额外激励，也不必给自己设定严苛的期限与目标。我认为自己是幸福的，因为我从事着热爱且擅长的工作。而这，便是最好的激励——去做自己热爱之事。