Andrey Malkhanov社区资料

餐厅“Тенгис”主厨 贝加尔广场酒店，布里亚特共和国 — 品牌主厨 2008-2017 莫斯科“白兔”餐厅 — 实习厨师 2016 年 “Бууза Бао”连锁餐厅（布里亚特共和国、伊尔库茨克、安加拉斯克、赤塔、外贝加尔边疆区）— 主厨、创始人、特许经营商。2017-2022 莫斯科餐厅“克拉斯诺达尔”，大迪米特罗夫卡大街 9 号 1 号楼 — 主厨 2020-2022 年 赤塔餐厅“Аян”（品牌主厨）2023 年 美国加利福尼亚州红ondo海滩餐厅"Ayan" — 行政主厨 2023-2025 年

伊尔库茨克州，卡丘格区 关于我的文章 2018 年第 4 期档案 “Буузы”——走向香港 最具媒体影响力的主厨——论布里亚特菜的前景与餐饮业的困境 “所有餐厅的雷霆”埃琳娜·列特切娅的宠儿、曾为弗拉基米尔·普京提供餐食的人、开创了乌兰乌德全新业态的创业者、荣获“银箭-2017"及“青年企业家”商业奖项的安德烈·马尔哈诺夫，在“自画像”专栏中坦诚讲述了成功的代价。

第一桶金 我出身于伊尔库茨克州。出生在一个大家庭：六个兄弟，我是老大。后来来到乌兰乌德求学，与姑妈和奶奶同住。14 岁时，我想买一部手机，同时也需要生活费，于是开始找工作。就这样，我进了咖啡馆。 最初的收入是靠汗水换来的。第一个月我洗碗，第二个月洗菜，接着整个夏天都在手工剁肉。每天要赚 150 卢布，就得用老式家用手动绞肉机绞碎 75 公斤肉——两块牛或猪肉排。这活儿，怎么说呢，非常辛苦。 我在“科穆什卡”区的学校上学，那是一个工人区，环境很难说是安稳的。我的圈子也如此，我明白迟早会走向糟糕的结局。因此，我不觉得继续读高中有意义。我决定掌握一门手艺，读完九年级后便去技校学习烹饪。 与此同时，我仍在咖啡馆工作，15 岁就成了厨师。想象一下：一个 15 岁的少年在掌勺、接单。有人对此表示怀疑，但我的基础扎实。 早在 15 岁，我就体会到当客人品尝你做的食物后，几乎要握住你的手说“谢谢”时是多么美妙。任何餐厅、咖啡馆或小吃店的核心任务，就是让客人得到的超出预期。当这一点实现，客人表达感激时，你会感受到巨大的正能量。 我在厨房继续工作，即便在 ВСГУТУ 攻读“酒店管理”专业期间。17 岁时，我在“贝加尔广场”实习——当时那是城里最豪华的餐厅和酒店之一。 有一天深夜，我走在餐厅走廊里，望着璀璨华丽的吊灯，心想：“总有一天，我也要成为这里的主厨。”我不知道那是一种愿景还是野心，但我渴望创造、做有益之事，成为弟弟们的榜样。这一切都实现了：我成了主厨，随后又成为品牌主厨，即所有主厨的统领，隶属于“大布里亚特”公司（旗下餐厅包括“Тэнгис”“Оранж Хаус”“布里亚特”）。

大胆菜单 我不怕在产品、理念和概念上大胆尝试。“Тэнгис”餐厅的菜单对我们这座城市来说非常大胆。我总是不满足于现状，总想做得更好。不断打磨技艺，使我达成了目标，而我绝不打算停下。 由我创作的招牌菜有哪些？“烟熏萨古代”，我们称之为“奥洪河上的雾”——这是新鲜捕捞的胡瓜鱼（омуль）的五分钟腌制法。我向其注入冷烟，客人打开盖子时，仿佛能闻到篝火的气息。 去年我们去了养雅牛的奥里克村，品尝了牛肉，思考能做什么菜。最终推出了一道菜：烤肋排配雅牛肉。乌兰乌德乃至整个西伯利亚地区无人烹饪雅牛肉——这是一种相当特殊且坚硬的肉。必须用专用设备低温慢炖约 15 小时，才能达到特定风味。 菜品灵感诞生于旅途、路上，甚至在办公室坐着时也会闪现。气味、形状、色彩都能激发灵感。事实上，90% 的菜品构思是在厨房之外完成的，剩下的 10% 才是如何制作、如何呈现等细节。

25 岁破产 24 岁时，除了担任主厨，我还涉足商业：先是巧克力喷泉，后来是进口以色列绿叶蔬菜。25 岁时我破产了。作为厨师，我了解其他厨师的需求，却发现自己不懂物流、销售、零售等。总之，损失了约 40 万卢布。当时非常痛苦、委屈，我甚至哭过，并发誓不再经商。 但内心始终不安。我内心在挣扎：一方面想尝试新事物，另一方面又想，我有稳定工作，月薪 15 万卢布，何必折腾？ 最终我决定，终究要做自己擅长的事。我从 14 岁就开始制作布里亚特菜肴。我认为我的使命在于推广它。 某天，我在“大布里亚特”休整，放弃薪水，前往莫斯科。在那里，我申请了“白兔”餐厅的实习——这是唯一三次入选“全球 50 佳餐厅”的餐厅，至今仍是俄罗斯餐饮业的领军者。为进入该餐厅，我在一年半内寄出了 11 封信。 实习免费，为期三个月，而当时每日实习津贴为 100 欧元。“白兔”汇聚了来自世界各地的厨师：墨西哥、意大利、西班牙、澳大利亚、格鲁吉亚等。这是一场厨师间的激烈 networking，也是自我检验。我分拣香草、清洗牡蛎、扇贝、蟹肉——无所不做！我在每个岗位轮岗，学习整个流程如何运作、应如何规范。

全世界都将认识“Буузы” 我回到乌兰乌德，决定开设自己的餐厅，具体是一家“Буузы”店。我周围 20 到 30 位亲友都说这主意行不通：“谁需要你的 Буузы？！”“你疯了吗？”“你迟早要完蛋！”但这并未阻止我。妻子全力支持我。半年我们靠她的薪水生活。 我曾一段时间在“高端”厨房工作。“贝加尔广场”的主要客群是部级、总统级官员。莫斯科白天与晚上的服务差异不大，而在乌兰乌德，白天需等待客人到来，这让我疲惫不堪。 我想打造一家流水式餐厅，始终人气旺盛、氛围宜人、令人乐意重返，且价格亲民——这是关键因素：账单不应高达 1500 至 2000 卢布。 生活节奏加快，无论是莫斯科、香港还是乌兰乌德，越来越多的人偏爱户外用餐。全球皆然。厨房正逐渐摆脱极简主义与法国标准。高端餐厅仍将存在，但街头小吃店、价格亲民、氛围独特、菜品新颖且制作精良的餐厅将更受青睐。 我的目标是 50 天内开业“Бууза бао”。原因在于我们地处市中心，租金高昂。每拖延一天，债务便加重一分。我们用了 62 天开业。这是艰难的首次创业经历，我们犯了许多错误。如今我明白，这些错误绝不能再犯。我不敢说已取得成功，但我们确实在通往成功的路上。我们拥有强大的理念与出色的产品。对共和国而言，我们无疑是新鲜且有趣的业态。 我们在地理上不断扩张。我们的目标是：在乌兰乌德及其他俄罗斯城市乃至海外开设十家分店。目前我们收到大量特许经营申请，已批准约 15 家——包括新西伯利亚、伊尔库茨克、安加拉斯克、圣彼得堡、莫斯科。是的，在其他城市也将品尝到布里亚特 Буузы。这仅仅是开始。我坚信，三年后我们将在美国与香港开设“Бууза бао”。 在投身商业前，我不得不辞职，以工代食。我在厨房工作了 15 年——累计 2 万小时，这才真正懂得如何正确处理食材、如何管理团队——这是我所必需的基石。若不走出舒适区，永远无法成功。重要的是相信梦想，永不背叛它。 过程艰辛，但我想，随着时间的推移，你会逐渐意识到身边人的价值。 叶卡捷琳娜·隆斯卡娅，《头号人物》